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Affinage
Un léger processus de salage permet la stabilisation des enzymes et la parfaite conservation des pièces. Les Jambons et Épaules Joselito se caractérisent par leur faible teneur en sel, allant jusqu'à être considérés comme doux.
Pendant l'hiver, dans des séchoirs naturels, le sel migre lentement à travers la pièce, provoquant une perte d'eau.
Au printemps et en été, se produit dans les séchoirs naturels ce que l’on appelle « la sudation du jambon » : la graisse fond et pénètre dans les fibres musculaires.
À l’arrivée de l’automne commence le vieillissement des pièces, qui a lieu dans des caves naturelles souterraines, avec température et humidité constantes. Dans la cave se produit l’affinage du Jambon et de l’Épaule Joselito. La pièce y restera plusieurs années jusqu’à atteindre une qualité organoleptique parfaite.
À la fin de cette étape, une sélection rigoureuse est réalisée : le « calado », une technique permettant de vérifier les caractéristiques sensorielles de chaque Jambon et Épaule. Le calado est effectué par le Maître Jambonnier en insérant une petite et fine sonde en os à plusieurs endroits de la pièce. Une fois cette phase validée, la pièce est prête, le processus est terminé. Il ne reste plus qu’à la déguster.