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Cura
Um leve processo de salga permite a estabilização das enzimas e a perfeita conservação das peças. Os Presuntos e Paletas Joselito caracterizam-se pela sua baixa salinidade, chegando a ser considerados doces.
Durante o inverno, em secadouros naturais, o sal migra lentamente através da peça, provocando a perda de água.
Durante a primavera e o verão, ocorre nos secadouros naturais o que se conhece como “o suado do presunto”: a gordura se funde e penetra nas fibras musculares.
Com a chegada do outono começa o envelhecimento das peças, que ocorre em adegas naturais subterrâneas, com temperatura e humidade constantes. Na adega dá-se o afinamento do Presunto e da Paleta Joselito. Aqui a peça permanece vários anos até alcançar uma qualidade organolética perfeita.
No final desta etapa realiza-se uma rigorosa seleção, o “calado”, técnica pela qual se verificam as características sensoriais de cada Presunto e Paleta. O calado é realizado pelo Mestre Jamonero introduzindo uma fina e pequena cala de osso em vários pontos da peça. Superada esta fase, a peça está pronta, o processo terminou. Agora só resta desfrutá-la.