Corte

Manual de Corte do 
presunto Joselito

Manual de corte e conservação do presunto

No seguinte manual de corte e conservação do presunto Joselito, iremos revelar as chaves para uma correta manipulação, fundamental para sacar o máximo proveito de cada peça e poder apreciar todos os matizes e subtilezas que esconde esta singular jóia gastronómica.

Como distinguimos um presunto Joselito?

Todos os presuntos Joselito procedem de porco ibérico alimentado com bolotas, ervas e aproveitamento do montado, o que nos permite observar, inclusive desde o exterior, umas qualidades excecionais.

Tem uma silhueta estilizada e alongada, perna fina, chispe preto em forma de V e gordura fluida que se desfaz ao ser roçada com os dedos.

Além disso, cada peça tem uma etiqueta identificativa e outra inviolável, com a safra e número do presunto, tal como os grandes vinhos, o que nos permite apreciar o tempo extraordinário de cura de cada presunto Joselito.

PARTES DO PRESUNTO

Existem quatro áreas com diferentes caraterísticas no presunto.

A maza é a zona mais suculenta e que apresenta maior quantidade de carne, é considerada a zona mais nobre pois tem normalmente maior infiltração de gordura.

A babilla é mais estreita e normalmente mais curada que a maza, é a parte mais magra e menos suculenta.

A punta, na extremidade oposta ao chispe, é muito saborosa e possui bastante gordura.

O codillo, na parte mais alta da maza, de sabor ótimo, muito doce e aromático.

Espaço para o corte

O posto de corte deve ser um espaço limpo e seguro onde podemos trabalhar confortavelmente. A localização do suporte para presunto deve ter a altura adequada ao nível das mãos e estar perfeitamente plana e estável.

O suporte para presunto é fundamental para cortar corretamente o presunto. Existem diversos modelos, sendo importante encontrar aquele que melhor se adapte às nossas necessidades. O mais importante é fixar a peça com firmeza e certificar-se que não existe a possibilidade de deslocações.

Ferramentas para o corte

O equipamento necessário para o corte consiste em três tipos de facas:

 

  1. A faca para presunto, longa e flexível, com a qual extraímos as fatias.
  2. Uma faca serrilhada para retirar o couro, tipo faca de cortar o pão.
  3. Uma faca de sapateiro, faca curta e forte terminada em ponta, para realizar cortes precisos nas zonas mais angulosas e para a tarefa importante de separar o presunto do osso.

Preparaçao para o corte

A primeira dúvida que nos surge é a zona pela qual vamos começar a peça.

Se o consumo do Presunto Joselito for rápido começaremos pela maza, colocando a peça com o chispe para cima. Se pelo contrário prevemos um consumo mais lento, o que habitualmente ocorre em casa, é preferível começar pela babilla, pois esta ao ter menos gordura infiltrada pode secar-se mais rapidamente.

A temperatura de corte recomendada é de aproximadamente 25º. Para que as caraterísticas organolépticas do Presunto Joselito sejam perfeitamente apreciadas, é necessário que o presunto esteja a esta temperatura durante vários dias, aproximadamente 2 semanas.

Antes de começar a cortar, deve lavar previamente o exterior do presunto. Se o lavar com água quente e um pano e o deixar secar dois dias, estará nas melhores condições para o seu consumo.

O primeiro passo a realizar é um corte com a faca serrada ao redor da canela, na parte estreita do presunto perto do osso. Esta zona está dura e deve ser um corte com determinação. Extraímos o couro cortando na direção do anterior corte transversal e procurando fazê-lo no sentido contrário da nossa mão para evitar que nos cortemos. É fundamental que a mão que livre permaneça sempre atrás da faca. Podemos também utilizar uma luva de malha metálica para maior segurança.

Após retirar o couro do presunto, devemos eliminar as capas externas de gordura de cor amarela intensa. Cortaremos sempre na direção desde o chispe para o osso da anca.

Se o Presunto Joselito for consumido no mesmo dia, podemos remover completamente a pele e a gordura, deixando visível toda a peça perfeitamente limpa. Por outro lado, se o seu consumo for mais lento, só limparemos a parte que será consumida imediatamente. Desta forma, o resto da peça estará bem protegida e evitaremos que o presunto esteja exposto ao ar.

Devemos conservar várias fatias de gordura das primeiras camadas, finas e brancas, o que nos servirão mais tarde para proteger o presunto uma vez terminado o corte. É muito importante que o corte esteja sempre limpo e perfilado, evitando que seque e que haja sabores ranços.

Deve cortar com muito cuidado para não remover a gordura branca que aparece no interior. A gordura saudável do Presunto Joselito também é responsável pelo seu sabor maravilhoso e é fundamental a sua combinação com a carne magra. Esta gordura é aromática, saborosa, de delicada untuosidade e saudável.



O corte do presunto Joselito

Comece a cortar pela maza. Utilize agora a faca de presunto para cortar as fatias. Após uma primeira camada de gordura, aparece a carne magra, que apresenta um marmoreado abundante de gordura.

A lâmina da faca deve apoiar-se com firmeza no presunto, realizando um vaivém harmonioso e lento, sem nunca forçar o corte. Se a faca estiver bem afiada deslizará facilmente com ligeiros movimentos, como se estivesse a tocar um violino. A mão livre não serve mais que para retirar as fatias após cortadas, deve tomar sempre a precaução de a manter acima da faca.

O objetivo é obter fatias pequenas de 4 ou 5 cm de comprimento. Para conseguir um sabor pleno, é conveniente que em todas as fatias haja suficiente quantidade de gordura e carne magra.

Deve manter sempre a superfície plana, perfeitamente horizontal e sem escadas ou curvas. Se em algum momento perder essa superfície plana, aconselhamos a que a nivele antes continuar a aprofundar. Conseguiremos assim um melhor aproveitamento do presunto.

Da maza podemos identificar os diferentes músculos pela sua diferente cor e procuraremos obter fatias de toda a superfície para misturar os seus sabores.

Quando chegamos ao osso da anca, faremos um corte incisivo com a faca fina ao redor do osso para o separar do presunto. Isto irá facilitar o corte de fatias nesta zona. À medida que o osso vai surgindo, deve realizar novamente esta operação.

Continue a cortar fatias da superfície que tínhamos e da nova que nos aparece atrás do osso, a punta.

Continuando a cortar o próximo osso que encontramos é o fémur. Neste ponto aproveitaremos melhor o presunto girando a faca ao longo do osso. Uma vez terminada esta parte é o momento de dar a volta ao presunto e colocá-lo com o chispe para baixo.

Começamos a cortar a babilla. Esta é uma zona mais estreita e com menos toucinho, o que faz com que a sua maduração seja superior à anterior. Procedemos à sua limpeza de modo semelhante ao corte da maza, com a diferença que aqui vamos retirar menor quantidade de gordura. É recomendável que as fatias apresentem um pequeno borde de gordura exterior, o que as torna mais apetitosas.

Na parte superior procedemos ao corte do codillo, uma zona particularmente saborosa. O codillo pode ser cortado em cubos ou em fatias.

Quando descobrimos o menisco, utilizaremos a faca de sapateiro para separar o osso do presunto. Deste modo conseguiremos cortar perfeitamente novas fatias.

Voltamos novamente o presunto e continuamos a cortar pela parte da maza. Após chegarmos ao osso do peroneu realizaremos um corte profundo e removemos fazendo alavanca.

Após terminada a peça no que se refere à obtenção de fatias, das partes mais musculadas podem obter-se cubos, que podem ser consumidos diretamente ou utilizados para cozinhar.

Também com a gordura restante, sempre branca, podemos enriquecer muitos pratos diferentes, sendo uma parte do presunto muito apreciada entre os grandes profissionais da restauração.

Por último o osso, ainda que esteja perfeitamente pelado, é ideal para dar sabor a cozidos, sopas e caldos. Para este uso normalmente é serrado em troços de tamanho médio, que inclusivamente podem ser congelados sem problema para a o seu uso futuro.

Conservaçao do presunto Joselito

Guarde o presunto num local fresco e seco, longe de luz solar direta se o não for abrir durante bastante tempo. Se o presunto for consumido no prazo de um mês, deve ser conservado a 25 ºC. Se for conservado durante mais tempo, deve ser conservado a uma temperatura aproximada de 15 ºC.

De preferência pendurado e sem contacto com outras superfícies. Retire o papel do embrulho e deixe pendurado para arejar.

Se já iniciou o corte do presunto é muito importante conservar adequadamente o presunto para evitar que seque. Para tal, utilizaremos a gordura exterior de cobertura que guardamos na primeira parte do processo.

Coloque fatias desta gordura na superfície exposta do presunto como uma segunda pele. De seguida envolva bem com película aderente. Desta forma impedimos o contacto com o ar e a gordura continuará a nutrir a superfície do nosso presunto. Certifique-se que toda a superfície de corte fica bem coberta com a gordura.

É fundamental evitar a exposição prolongada das fatias de presunto ao ar. Procure cortar sempre a quantidade exata de presunto que vai consumir e sempre no momento antes de a consumir.

O presunto Joselito é um produto completamente natural com umas qualidades muito especiais, sem aditivos nem conservantes, pelo que requer um tratamento especial e deve ser mantido em condições adequadas de temperatura, ventilação e humidade.

Sugestões de apresentação

Cortar bem o presunto significa aproveitá-lo na íntegra, conseguindo o máximo rendimento e os melhores resultados sensoriais.

O corte do presunto é uma arte que se aperfeiçoa com o tempo e que requer calma na sua execução. Desfrute deste ritual e siga cuidadosamente todos os passos do manual para alcançar o máximo sabor do seu Presunto Joselito.

As fatias devem ser colocadas no prato de forma a obter alguma sobreposição, o que significa que não devem estar muito separadas mas também não devem estar amontoadas. As fatias devem ser finas e quase transparentes, brilhantes, aromáticas e suculentas.

Além disso, o bom cortador consegue repartir em cada fatia a quantidade adequada de carne gorda e carne magra. Isto fornecerá a suculência e excelência tão caraterísticas do nosso presunto.

Servir à temperatura ambiente de cerca de 25 ºC.

Quando começamos um presunto para ser consumido na sua totalidade de forma imediata, é recomendável combinar fatias de diferentes zonas. Deste modo, conseguiremos apreciar e saborear os diferentes aromas e matizes que esconde cada parte do presunto.

Alguns cortes deixam à vista uns pontos brancos de consistência calcária e sabor peculiar, que são o resultado de uma cura prolongada e portanto garantem a máxima qualidade desse presunto. Tecnicamente são cristalizações resultantes da precipitação da tirosina, que é um aminoácido próprio da carne provocado pelas diferenças de temperatura extremas que ocorrem de forma natural nas nossas caves durante o longo processo de cura do Presunto Joselito. É um sinal muito bom e nunca se devem eliminar.

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