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La Coppa subit un processus de séchage naturel d’environ 6 mois et se caractérise, à la découpe, par une pièce veinée de graisse intramusculaire et surtout intermusculaire d’aspect marbré. Le ton rouge terne caractéristique est teinté de veines de graisse menant à une partie centrale où prédomine le blanc rosé, constituant une viande juteuse à l’arôme intense.
La Coppa Joselito est fabriquée uniquement à partir du « cabecero » de porc, une pièce triangulaire qui se trouve dans le prolongement de la longe, à l’arrière de la tête. Elle est assaisonnée de sel de mer, de poivre et d’ail et partage avec la longe les mêmes muscles (longissimus, lombaires et thoraciques), mais seulement les portions correspondant à leur insertion.
