Al taglio risulta avere una consistenza soda e compatta, con tonalità che variano dal bianco-rosaceo all'avorio contrapposte alle venature rosse e brillanti della carne. Consistenza delicata, che non preclude l'intensità dell'aroma e del sapore.
Con "guanciale " si fa riferimento alla parte costituita dal tessuto sottocutaneo ottenuto dalle aree del collo e dei relativi muscoli inferiori. È formata da pelle, tessuto grasso venato e tessuto muscolare di suini adulti alimentati a ghiande. La guanciale viene condita soltanto con sale marino, pepe, aglio, origano e timo e viene stagionata naturalmente per oltre 12 mesi.
