100% Naturel

Un léger processus de salage permet la stabilisation des enzymes et la parfaite conservation des pièces. Les Jambons et Paletas Joselito se caractérisent par leur faible salinité, et sont parfois considérés sucrés.

Pendant l’hiver, dans des séchoirs naturels, le sel migre doucement à travers la pièce, entraînant la perte d’eau.

Pendant le printemps et l’été, ce que l’on appelle « la transpiration du jambon » a lieu dans des séchoirs naturels, la graisse fond et pénètre dans les fibres musculaires.

Avec l’arrivée de l’automne commence le vieillissement des pièces, dans des caves naturelles sous terre, à température et humidité constantes. C’est dans la cave qu’a lieu l’affinage du Jambon et de la Paleta Joselito. La pièce restera là plusieurs années jusqu’à obtenir des propriétés organoleptiques parfaites.

Une fois cette étape achevée, une sélection rigoureuse a lieu à travers le « sondage », technique qui permet de vérifier les caractéristiques sensorielles de chaque Jambon et Paleta. Le sondage est réalisé par le maître jambonnier en introduisant une fine aiguille en os (appelée « cala ») dans plusieurs points de la pièce. Après cette phase, le processus est terminé et la pièce est prête. Il ne reste plus qu’à la savourer.