DÉCOUPE

Manuel de découpe et de  
conservation du jambon

Manuel de découpe et de conservation du jambon

Dans ce manuel de découpe et de conservation du jambon Joselito
nous dévoilerons les clés pour une manipulation optimale, essentielle pour tirer un parti maximum de chaque pièce et
Apprécier toutes les nuances et subtilités que recèle ce joyau gastronomique

Comment différencier un jambon Joselito?

Tous les jambons Joselito sont issus de porcs ibériques alimentés avec des glands, des herbes, et des avantages des pâturages, ce qui nous permet d'apprécier, avant même la coupe, certaines qualités exceptionnelles :

Leur silhouette stylisée et longiligne, leurs fines pattes, leurs sabots noirs en forme de V et la fluidité de leur gras qui se défait lorsqu'on le touche avec les doigts.

De plus, chaque pièce présente une étiquette d'identification et une autre marque indélébile, indiquant le millésime et le numéro du jambon, à l'image des grands vins, ce qui nous permet d'apprécier le temps extraordinaire de séchage de chaque jambon Joselito.

PARTIES DU JAMBON

Le jambon présente quatre zones aux caractéristiques différentes.

La maza il s'agit de la zone la plus juteuse et qui présente la plus grande quantité de viande. Elle est considérée comme étant la zone la plus noble étant donné que c'est normalement dans cette zone que s'infiltre le plus de gras.

La babilla, elle est plus étroite et normalement plus sèche que la maza. Il s'agit de la partie la plus maigre et la moins juteuse.

La punta, sur l'extrémité opposée au sabot, c'est une zone délicieuse et qui possède un contenu en gras non négligeable.

Le codillo, dans la partie la plus supérieure de la maza, exquise, très douce et aromatisée.

Où devrions-nous placer le jamonero?

Le poste de découpe doit constituer un espace propre et sûr où il est possible de travailler confortablement. Le support à jambon doit se trouver à hauteur des mains et être parfaitement plat et stable

Le support à jambon est essentiel pour une découpe correcte du jambon. Il existe divers modèles et il convient de se procurer celui s'adaptant le mieux à vos besoins. Le plus important est qu'il fixe fermement la pièce. Nous devons nous assurer qu'il ne puisse en aucun cas se déplacer.

De quoi ai-je besoin pour la coupe du jambon Joselito?

L'équipement nécessaire pour la coupe se compose de trois types de couteaux:

  1. Le couteau à jambon, long et flexible, avec lequel nous couperons les tranches.

  2. Un couteau dentelé afin de retirer la croute par exemple un couteau à pain.

  3. Un couteau à légumes, couteau court et fort au bout en pointe, afin d'effectuer des coupes précises dans les zones les plus anguleuses et afin de réaliser le travail intensif consistant à séparer le jambon de l'os.

Le premier doute qui surgit concerne la zone par laquelle commencer la découpe.

Si le jambon Joselito va être consommé rapidement, nous commencerons par la maza, en plaçant la pièce avec le sabot vers le haut. Si nous prévoyons une consommation plus lente, en particulier à la maison, il est préférable de commencer par la babilla, car cette partie présente moins de graisse infiltrée et risque de sécher plus vite.

La température de découpe recommandée est de 25 °C environ. Pour apprécier pleinement les propriétés organoleptiques du jambon Joselito, ce dernier doit être conservé à température ambiante pendant plusieurs jours, environ 2 semaines.

Avant de commencer à couper, il faut laver la partie extérieure du jambon. Si nous utilisons de l'eau chaude et une éponge pour le laver et ensuite le laisser sécher deux jours, il se trouvera dans des conditions optimales pour la consommation.

La première étape consiste à réaliser une découpe avec le couteau dentelé autour de la patte, dans la partie étroite du jambon, près de l'os. Cette zone est dure et doit être coupée avec force. Il faut retirer la couenne en coupant en direction de la coupe transversale précédente et éviter de le faire en direction de notre main, pour éviter de se couper. La main que l'on n'utilise pas doit toujours se trouver derrière le couteau. Il est possible de porter un gant métallique, pour une sécurité accrue.

Une fois la couenne du jambon retirée, il faut éliminer les couches externes de graisse d'un jaune intense. Il faut toujours couper depuis le sabot vers l'os de la hanche.

Si le jambon Joselito doit être consommé dans la journée, nous pouvons retirer la totalité de la couenne et de la graisse, pour présenter une pièce parfaitement propre. En revanche, s'il doit être consommé sur une période plus longue, il faut uniquement nettoyer la partie qui va être consommée immédiatement. Ainsi, le reste du jambon reste bien protégé et nous évitons de l'exposer à l'air.

Il convient de conserver plusieurs tranches de graisse issues des premières couches, fines et blanches, pour protéger le jambon une fois la découpe achevée. La coupe doit toujours être propre et profilée, pour éviter le dessèchement du jambon et l'apparition de saveurs rances.

Procédez avec beaucoup de soin et ne retirez pas la graisse blanche qui apparaît à l'intérieur. La graisse saine du jambon Joselito y est pour beaucoup dans son merveilleux goût et sa combinaison avec la viande maigre est essentielle. Cette graisse est parfumée, savoureuse, onctueuse et saine.



Commencez à couper par la maza. Nous utiliserons à présent le couteau à jambon pour couper les tranches. Après une première couche de graisse, la viande maigre apparaît et présente des infiltrations de graisse en abondance.

La lame du couteau doit s'appuyer fermement sur le jambon, en effectuant des allers et retours harmonieux et lents, sans jamais forcer la coupe. Si le couteau est bien aiguisé, il coupera facilement avec des mouvements légers, comme si l'on jouait du violon. La main libre sert uniquement à retirer les tranches coupées, et il faut bien prendre soin de la tenir au-dessus du couteau.

L'objectif consiste à obtenir des tranches petites et fines d'environ 4 à 5 cm de longueur. Pour obtenir une saveur optimale, toutes les tranches doivent présenter une quantité suffisante de graisse et de maigre.

Les différentes couleurs des muscles de la maza permettent de les identifier et il convient de couper des tranches sur toute la surface pour mélanger leurs saveurs.

En atteignant l'os de la hanche, il faut réaliser une incision avec le couteau fin autour de l'os pour le séparer du jambon. Ainsi, les tranches seront plus faciles à extraire de cette zone. Au fur et à mesure que l'os est mis à nu, cette opération devra être réalisée à nouveau.

Continuer à couper des tranches sur la surface précédente et sur la nouvelle qui apparaît derrière l'os, la pointe.

Si nous continuons à couper, l'os qui apparaît ensuite est le fémur. Il faut alors couper en faisant tourner le couteau tout le long de l'os, pour tirer pleinement parti du jambon. Une fois cette partie achevée, il faut retourner le jambon et le placer avec le sabot vers le bas.

Nous commençons à couper la babilla. Cette zone est plus étroite et moins riche en graisse, ce qui explique une maturation plus avancée que la zone précédente. Elle doit être nettoyée de la même façon que la maza, mais en retirant une quantité de graisse moindre. Il est recommandé de faire des tranches dotées d'un liseré de graisse extérieur, pour les rendre plus appétissantes.

Sur la partie supérieure, nous coupons le codillo (ou jarret), une zone particulièrement savoureuse. Le codillo peut se découper en cubes ou en tranches.

Clorsque le ménisque apparaît, utiliser la pointe du couteau pour séparer l'os du jambon. Cela facilite grandement la coupe.

Nous retournons le jambon à nouveau et nous continuons à couper dans la partie de la maza. En atteignant le péroné, il faut réaliser une coupe profonde pour le retirer en faisant levier.

Lorsque la pièce est achevée, que l'on ne peut plus couper de tranches, des dés peuvent être obtenus dans les parties les plus riches en muscles. On peut les consommer directement ou les cuisiner.

La graisse restante, toujours blanche, peut servir à enrichir de nombreux plats et c'est une partie du jambon très appréciée parmi les grands professionnels de la restauration.

Pour finir, même parfaitement nettoyé, l'os est idéal pour donner du goût à des bouillons, des ragoûts et autres pots-au-feu. Pour cela, on le scie généralement en morceaux de taille moyenne que l'on peut même congeler sans aucun problème, pour une utilisation ultérieure.

 



Le jambon doit être conservé dans un endroit frais et sec, hors de la lumière directe du soleil, s'il ne va être consommé avant un certain temps. Si le jambon va être consommé dans un délai d'un mois, il convient de le conserver à 25 °C. Pour un délai plus important, il doit être conservé à environ 15 °C.

Il doit de préférence être accroché, afin de n'être en contact avec aucune surface. Retirez son papier d'emballage et laissez-le accroché sans le recouvrir afin qu'il s'aère.

Une fois la coupe effectuée, il est très important d'assurer sa bonne conservation afin d'éviter qu'il ne dessèche. Pour cela, nous utiliserons la graisse extérieure de recouvrement que nous avons conservé pendant la première partie du processus.

Plaquez les tranches de lard contre la surface exposée du jambon, comme une seconde peau. Puis, recouvrez fermement le jambon avec un film de cuisine transparent. De cette façon, tout contact avec l'air est empêché et le gras continue à nourrir la surface du jambon. Veillez à ce que le lard recouvre bien toute la surface de coupe.

Il est essentiel d'éviter une exposition prolongée des tranches de jambon à l'air. Essayez de ne couper que la quantité de jambon que vous prévoyez de consommer, et ce juste avant la consommation.

Le jambon Joselito est un produit 100 % naturel aux qualités spécifiques, sans additifs ni conservateurs, d'où la nécessité d'assurer un traitement spécial et de le maintenir dans des conditions optimales de température, d'aération et d'humidité.

Couper correctement un jambon implique d'en tirer pleinement parti, de l'utiliser dans sa totalité pour des résultats sensoriels optimaux.

La découpe du jambon est un art qui s'apprend avec le temps et qui demande beaucoup de calme. Profitez de ce rituel et respectez minutieusement toutes les étapes du manuel pour que votre jambon Joselito vous apporte ce qu'il a de meilleur.

Les tranches doivent être placées sur un plat permettant leur chevauchement, c'est-à-dire qu'elles ne doivent être ni trop espacées ni trop entassées. Les tranches doivent être fines et presque translucides, brillantes, aromatiques et juteuses.

Un bon découpeur arrive également à conserver sur chaque tranche le gras du jambon ibérique avec le maigre, ce qui apportera cette onctuosité et cette excellence caractéristiques de notre jambon.

Il convient de le servir à température ambiante, à environ 25 °C.

Si l'on commence un jambon qui doit être consommé immédiatement dans sa totalité, il est recommandé de combiner les tranches de différentes parties. Cela permet d'apprécier et de déguster les différents arômes et nuances de chaque partie du jambon.

Certaines découpes laissent des traces blanches visibles, de type calcaire et d'un goût particulier, qui sont dues à un séchage prolongé et garantissent donc la qualité suprême de ce jambon. D'un point de vue technique, il s'agit de cristallisations résultant de la précipitation de la tyrosine, un acide aminé présent dans la viande produit par les différences de température extrêmes qui ont lieu naturellement dans nos caves pendant le long processus d'affinage du jambon Joselito. C'est très bon signe et il ne faut surtout pas les retirer.

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