Coupe du jambon Joselito
Manuel de coupe
Apprenez les clés pour tirer le meilleur parti du jambon Joselito
Comment identifier un jambon Joselito ?
Le jambon Joselito se caractérise par sa silhouette fine et allongée. Avec un canon fin, un sabot noir, la coupe en 'V', et la fluidité de sa graisse qui fond au toucher des doigts.
PARTIES DU JAMBON JOSELITO
Le jambon a quatre zones aux caractéristiques différentes.
Le jambon a quatre zones aux caractéristiques différentes.
La maza est la zone la plus juteuse avec le plus de viande, considérée comme la partie la plus noble car elle a généralement plus de marbrures de graisse.
La babilla, est plus étroite et généralement plus sèche que la maza, étant la partie la plus maigre et la moins juteuse.
La pointe, à l'opposé du sabot, est très savoureuse et a une teneur notable en graisse.
Le jarret, en haut de la maza, a un goût exquis, très doux et aromatique.
Où placer le support à jambon ?
La zone de coupe doit être un espace propre et sûr où nous pouvons travailler confortablement. Le support à jambon doit être à la bonne hauteur, au niveau des mains, et parfaitement plat et stable.
Le support à jambon est essentiel pour une coupe correcte. Il existe différents modèles, et il est important de trouver celui qui correspond le mieux à nos besoins. Le plus important est que il maintienne la pièce fermement et garantisse qu'il n'y ait aucun risque de mouvement.
De quoi ai-je besoin pour couper un jambon Joselito ?
L'équipement nécessaire se compose de trois types de couteaux :
(A) Le couteau à jambon, long et flexible, utilisé pour trancher le jambon
(B) Un couteau dentelé pour enlever la croûte, comme un couteau à pain
(C) Un couteau puntilla, court et solide avec une pointe pointue, pour des coupes précises dans les zones angulaires et pour séparer le jambon de l'os.
(B) Un couteau dentelé pour enlever la croûte, comme un couteau à pain
(C) Un couteau puntilla, court et solide avec une pointe pointue, pour des coupes précises dans les zones angulaires et pour séparer le jambon de l'os.
Enfin (D) un support à jambon. Empêche le jambon de bouger. Un bon support doit avoir une base solide et une pince réglable pour fixer le sabot. Nous devrions également avoir un fusil à aiguiser, essentiel pour garder les couteaux bien affûtés. Travailler avec des outils en parfait état permet une coupe facile et fluide. Pour une présentation plus élégante, nous pouvons utiliser des pinces pour manipuler les tranches lors de leur placement sur l'assiette.
C'est le moment. Commençons à couper
AVANT DE COMMENCER
La température de coupe recommandée est d'environ 25ºC. Pour que les caractéristiques organoleptiques du jambon Joselito soient parfaitement appréciées, le jambon doit être à cette température pendant plusieurs jours, environ 2 semaines.
Nous devons d'abord laver l'extérieur du jambon. Si nous le lavons à l'eau chaude avec une brosse et le laissons sécher pendant deux jours, il sera dans les meilleures conditions pour la consommation.
Nous devons d'abord laver l'extérieur du jambon. Si nous le lavons à l'eau chaude avec une brosse et le laissons sécher pendant deux jours, il sera dans les meilleures conditions pour la consommation.
PAR OÙ COMMENCER À COUPER ?
La première question est de savoir par quelle partie du jambon commencer.
Si le jambon Joselito doit être consommé rapidement, nous commençons par la maza, en plaçant la pièce avec le sabot vers le haut. Si, en revanche, la consommation sera plus lente, comme c'est habituel à la maison, il vaut mieux commencer par la babilla, car cette partie a moins de marbrures de graisse et peut sécher plus vite.
Si le jambon Joselito doit être consommé rapidement, nous commençons par la maza, en plaçant la pièce avec le sabot vers le haut. Si, en revanche, la consommation sera plus lente, comme c'est habituel à la maison, il vaut mieux commencer par la babilla, car cette partie a moins de marbrures de graisse et peut sécher plus vite.
LA COUPE
La première étape consiste à faire une coupe avec le couteau dentelé autour du canon, dans la partie étroite du jambon près de l'os. Cette zone est dure et nécessite une coupe ferme. Nous enlevons la croûte en coupant vers la coupe transversale précédente, en le faisant dans le sens opposé à notre main pour éviter de nous couper. Il est essentiel que la main libre reste toujours derrière le couteau. Un gant en maille métallique peut également être utilisé pour plus de sécurité.
QUE FAIRE DE LA GRAISSE QUE J'AI ENLEVÉE ?
Une fois la croûte du jambon enlevée, nous devons éliminer les couches externes de graisse jaune intense. Toujours couper dans la direction du sabot vers l'os de la hanche.
Soyez très prudent pour ne pas enlever la graisse blanche à l'intérieur. La graisse saine du jambon Joselito est également responsable de son merveilleux goût et est essentielle lorsqu'elle est combinée avec la viande maigre. Cette graisse est aromatique, savoureuse, délicatement onctueuse et saine.
Soyez très prudent pour ne pas enlever la graisse blanche à l'intérieur. La graisse saine du jambon Joselito est également responsable de son merveilleux goût et est essentielle lorsqu'elle est combinée avec la viande maigre. Cette graisse est aromatique, savoureuse, délicatement onctueuse et saine.
Si le jambon Joselito doit être consommé le jour même, nous pouvons complètement enlever la peau et la graisse, laissant toute la pièce parfaitement propre. Cependant, si la consommation sera plus lente, ne nettoyez que la partie à consommer immédiatement. Ainsi, le reste de la pièce reste bien protégé et évite l'exposition à l'air.
Obtenir la tranche parfaite
Nous allons maintenant utiliser le couteau à jambon pour couper les tranches. Après la première couche de graisse, la viande maigre apparaît, avec d'abondantes marbrures de graisse.
COMMENCER À COUPER PAR LA MAZA
Nous allons maintenant utiliser le couteau à jambon pour couper les tranches. Après la première couche de graisse, la viande maigre apparaît, avec d'abondantes marbrures de graisse.
La lame du couteau doit reposer fermement sur le jambon, en faisant un mouvement harmonieux et lent d'avant en arrière, sans jamais forcer la coupe. Si le couteau est bien affûté, il glissera facilement avec de légers mouvements, comme si l'on jouait du violon. La main libre ne sert qu'à retirer les tranches une fois coupées, en la gardant toujours au-dessus du couteau.
L'objectif est d'obtenir de petites tranches fines d'environ 4 ou 5 cm de long. Pour une saveur complète, chaque tranche doit avoir suffisamment de graisse et de viande maigre.
La surface doit toujours rester plate, parfaitement horizontale, sans marches ni courbes. Si nous perdons la rectitude à un moment donné, il est conseillé de la niveler avant de continuer. Cela permet une meilleure utilisation du jambon.
À partir de la maza, nous pouvons identifier différents muscles par leurs couleurs distinctes et viser à obtenir des tranches de toute la surface pour mélanger leurs saveurs.
ATTEINDRE LA HANCHE ET LE FÉMUR : QUELLES ÉTAPES SUIVRE ?
Lorsque nous atteignons l'os de la hanche, nous ferons une coupe incisive avec le couteau fin autour de l'os pour le séparer du jambon. Cela facilitera l'extraction des tranches dans cette zone. Au fur et à mesure que l'os apparaît, nous répéterons cette opération.
Nous continuons à trancher la surface sur laquelle nous travaillions et la nouvelle qui apparaît après l'os, la pointe.
Alors que nous continuons à couper, le prochain os que nous rencontrons est le fémur. À ce stade, nous utiliserons mieux le jambon en tournant le couteau le long de l'os. Une fois cette partie terminée, il est temps de retourner le jambon et de le placer avec le sabot vers le bas.
COMMENCER À COUPER LA BABILLA
C'est une zone plus étroite avec moins de graisse, ce qui a rendu son processus de séchage plus long que la partie précédente. Nous procédons à son nettoyage de manière similaire à la maza, avec la différence qu'ici nous enlèverons moins de graisse. Il est recommandé que les tranches aient un petit bord de graisse extérieure, les rendant plus appétissantes.
En haut, nous procédons à la coupe du codillo, une zone particulièrement savoureuse. Le codillo peut être coupé en cubes ou en tranches.
Lorsque nous découvrons le ménisque, nous utiliserons la puntilla pour séparer l'os du jambon. Ainsi, nous pourrons extraire de nouvelles tranches parfaitement.
Nous retournons à nouveau le jambon et continuons à couper à partir de la maza. Une fois que nous atteignons l'os du péroné, nous ferons une coupe profonde et l'enlèverons en faisant levier.
TERMINER LE JAMBON
Une fois la pièce terminée en termes d'obtention de tranches, les parties plus musculaires peuvent être coupées en cubes, qui peuvent être consommés directement ou utilisés pour la cuisine.
La graisse restante, toujours blanche, peut être utilisée pour enrichir divers plats et est très prisée parmi les meilleurs professionnels de la cuisine.
Enfin, l'os, même parfaitement nettoyé, est idéal pour aromatiser les ragoûts, les soupes et les bouillons. Pour cet usage, il est généralement scié en morceaux de taille moyenne, qui peuvent même être congelés pour une utilisation future.
Empêcher le jambon Joselito de se détériorer
CONSERVEZ-LE À LA BONNE TEMPÉRATURE
Conservez le jambon dans un endroit frais et sec, à l'abri de la lumière directe du soleil si vous ne prévoyez pas de l'ouvrir bientôt. Si le jambon doit être consommé dans un mois, conservez-le à environ 25ºC. Si vous le conservez plus longtemps, stockez-le à environ 15ºC.
De préférence suspendu et sans contact avec d'autres surfaces. Retirez le papier d'emballage et laissez-le à découvert pour l'aérer.
LA GRAISSE PROPRE DU JAMBON AIDERA À AMÉLIORER SA CONSERVATION
Une fois que nous avons commencé à couper, une bonne conservation est cruciale pour éviter le dessèchement. Pour cela, nous utiliserons la graisse extérieure que nous avons sauvegardée lors du processus initial.
PARTIES DU JAMBON JOSELITO
Le jambon a quatre zones aux caractéristiques différentes.
Le jambon a quatre zones aux caractéristiques différentes.
PARTIES DU JAMBON JOSELITO
Le jambon a quatre zones aux caractéristiques différentes.
Le jambon a quatre zones aux caractéristiques différentes.
Évitez une exposition prolongée des tranches de jambon à l'air. Coupez toujours la quantité que vous estimez être consommée juste avant de manger.
Le jambon Joselito est un produit complètement naturel avec des qualités très spéciales, sans additifs ni conservateurs, il nécessite donc un traitement spécial et doit être conservé dans des conditions de température, d'aération et d'humidité adéquates.
Faites ressortir votre tranche de jambon
BIEN COUPER LE JAMBON SIGNIFIE EN TIRER LE MEILLEUR PARTI
Couper le jambon est un art qui s'améliore avec le temps et nécessite de la patience. Profitez de ce rituel et suivez attentivement toutes les étapes du manuel pour atteindre l'excellence absolue de votre jambon Joselito.
Les tranches doivent être placées sur l'assiette avec un certain chevauchement, c'est-à-dire qu'elles ne doivent pas être trop éloignées ou empilées. Les tranches doivent être fines et presque translucides, brillantes, aromatiques et juteuses.
Un bon coupeur garantit également que chaque tranche a le bon équilibre entre la graisse et la viande maigre du jambon Joselito, offrant cette onctuosité caractéristique et l'excellence de notre jambon.
SI LE JAMBON DOIT ÊTRE CONSOMMÉ IMMÉDIATEMENT
Il est recommandé de combiner des tranches de différentes zones. Ainsi, nous pouvons apprécier et savourer les différents arômes et nuances cachés dans chaque partie du jambon.
Certaines coupes révèlent des points blancs, avec une consistance crayeuse et un goût particulier, résultant d'un séchage prolongé et garantissant ainsi la qualité maximale du jambon. Techniquement, ce sont des cristallisations dues à la précipitation de la tyrosine, un acide aminé de la viande causé par des différences extrêmes de température qui se produisent naturellement dans nos caves pendant le long processus de séchage du jambon Joselito. C'est un très bon signe et ne doit jamais être jeté.
