CORTE DE PRESUNTO JOSELITO
Manual de Corte
Como podemos distinguir um Presunto Joselito?
O Presunto Joselito é caracterizado pela sua silhueta estilizada e alongada. Com um pernil fino, uma
pata negra, o corte em forma de “V” e a fluidez da sua gordura que derrete quando esfregada com os
dedos.
PARTES DO PRESUNTO JOSELITO
Existem quatro zonas com características diferentes no presunto.
O maça é a zona mais suculenta e a que apresenta maior quantidade de carne, é considerada a zona mais nobre, pois normalmente oferece uma maior infiltração de gordura.
A maminha, que é mais estreita e normalmente mais curada que o maça, é a parte mais magra e menos suculenta.
A ponta, no extremo oposto à pata, é muito saborosa e tem um considerável teor de gordura.
O chambão, na parte mais alta do maça, tem um sabor requintado, muito doce e aromático.
Existem quatro zonas com características diferentes no presunto.
O maça é a zona mais suculenta e a que apresenta maior quantidade de carne, é considerada a zona mais nobre, pois normalmente oferece uma maior infiltração de gordura.
A maminha, que é mais estreita e normalmente mais curada que o maça, é a parte mais magra e menos suculenta.
A ponta, no extremo oposto à pata, é muito saborosa e tem um considerável teor de gordura.
O chambão, na parte mais alta do maça, tem um sabor requintado, muito doce e aromático.
Onde devemos colocar o suporte para presunto?
A estação de corte deve ser um espaço limpo e seguro, onde possamos trabalhar confortavelmente. A
localização do suporte para presunto deve ter a altura adequada ao nível das mãos e estar perfeitamente
plana e estável.
O suporte para presunto é fundamental para cortar o presunto corretamente. Existem vários
modelos e é importante encontrar aquele que melhor se adapte às nossas necessidades. O mais
importante é segurar a peça com firmeza e garantir que não há possibilidade de
deslizamento.
De que necessito para cortar o Presunto Joselito?
O equipamento necessário para o corte consiste em três tipos de facas:
(A) A faca para presunto, longa e flexível, com a qual extraímos as fatias
(B) Uma faca com dentes serrilhados para remover a crosta, tipo faca de cortar pão
(C) Uma faca pontiaguda, uma faca curta e forte com ponta, para fazer cortes precisos nas zonas mais angulares e para a importante tarefa de separar o presunto do osso.
(A) A faca para presunto, longa e flexível, com a qual extraímos as fatias
(B) Uma faca com dentes serrilhados para remover a crosta, tipo faca de cortar pão
(C) Uma faca pontiaguda, uma faca curta e forte com ponta, para fazer cortes precisos nas zonas mais angulares e para a importante tarefa de separar o presunto do osso.
Por fim, um (D) suporte para presunto. Evita o deslizamento do presunto. Um bom suporte
para presunto deve ter uma base sólida e um soquete ajustável para fixar a pata. Deveremos ter
também disponível um afiador de facas, essencial para manter as facas afiadas. Se trabalharmos
com as ferramentas em perfeitas condições, conseguiremos fazer o corte quase sem esforço e sem
movimentos bruscos. Para uma apresentação mais cuidada, também podemos utilizar pinças, que nos
permitem manusear as fatias quando as colocamos no prato.
É o momento. Começamos com o corte
ANTES DE COMEÇAR
A temperatura de corte recomendada é de aproximadamente 25 ºC. Para que as características organoléticas do Presunto Joselito sejam perfeitamente apreciadas, é necessário que o presunto esteja a esta temperatura durante vários dias, aproximadamente 2 semanas.
Devemos lavar previamente a parte externa do presunto. Se a lavarmos com água quente e uma esponja e deixarmos secar durante dois dias, estará nas melhores condições de consumo.
POR ONDE COMEÇAMOS A CORTAR?
A primeira dúvida que surge é a área pela qual vamos começar a peça.
Se o consumo do Presunto Joselito for rápido, começaremos pelo maça, colocando a peça com a pata virada para cima. Se, por outro lado, prevemos um consumo mais lento, que é o que normalmente acontece em casa, é preferível começar pela maminha, pois esta parte, com menos gordura infiltrada, pode secar mais cedo.
A temperatura de corte recomendada é de aproximadamente 25 ºC. Para que as características organoléticas do Presunto Joselito sejam perfeitamente apreciadas, é necessário que o presunto esteja a esta temperatura durante vários dias, aproximadamente 2 semanas.
Devemos lavar previamente a parte externa do presunto. Se a lavarmos com água quente e uma esponja e deixarmos secar durante dois dias, estará nas melhores condições de consumo.
POR ONDE COMEÇAMOS A CORTAR?
A primeira dúvida que surge é a área pela qual vamos começar a peça.
Se o consumo do Presunto Joselito for rápido, começaremos pelo maça, colocando a peça com a pata virada para cima. Se, por outro lado, prevemos um consumo mais lento, que é o que normalmente acontece em casa, é preferível começar pela maminha, pois esta parte, com menos gordura infiltrada, pode secar mais cedo.
O CORTE
O primeiro passo é fazer um corte com a faca de serra à volta do pernil, na parte estreita do presunto perto do osso. Esta área é dura e deve ser cortada com determinação. Removemos a crosta cortando-a no sentido do corte transversal anterior e tentando fazê-lo no sentido contrário ao da mão, para não nos cortarmos. É fundamental que a mão livre permaneça sempre atrás da faca. Também podemos utilizar uma luva de malha metálica para maior segurança.
O QUE FAÇO COM A GORDURA QUE CORTEI?
Uma vez removida a crosta do presunto, devemos retirar as camadas externas de gordura, de cor amarela brilhante. Cortaremos sempre na direção da pata até ao osso do quadril.
Tem de ter muito cuidado e não tirar a gordura branca que aparece no interior. A gordura saudável do Presunto Joselito é também responsável pelo seu sabor maravilhoso e a sua combinação com a carne magra é fundamental. Esta gordura é aromática, saborosa, delicadamente untuosa e saudável.
O primeiro passo é fazer um corte com a faca de serra à volta do pernil, na parte estreita do presunto perto do osso. Esta área é dura e deve ser cortada com determinação. Removemos a crosta cortando-a no sentido do corte transversal anterior e tentando fazê-lo no sentido contrário ao da mão, para não nos cortarmos. É fundamental que a mão livre permaneça sempre atrás da faca. Também podemos utilizar uma luva de malha metálica para maior segurança.
O QUE FAÇO COM A GORDURA QUE CORTEI?
Uma vez removida a crosta do presunto, devemos retirar as camadas externas de gordura, de cor amarela brilhante. Cortaremos sempre na direção da pata até ao osso do quadril.
Tem de ter muito cuidado e não tirar a gordura branca que aparece no interior. A gordura saudável do Presunto Joselito é também responsável pelo seu sabor maravilhoso e a sua combinação com a carne magra é fundamental. Esta gordura é aromática, saborosa, delicadamente untuosa e saudável.
Se o consumo do Presunto Joselito estiver previsto num mesmo dia, podemos retirar totalmente a pele e a
gordura, deixando visível toda a peça perfeitamente limpa. Por outro lado, se o consumo for mais lento,
limpe apenas a parte que vai ser consumida imediatamente. Desta forma, o resto da peça ficará bem
protegida e o presunto não será exposto ao ar.
Conseguir a fatia perfeita
Utilizaremos agora a faca de presunto para cortar as fatias. Após a primeira camada de gordura, aparece
a carne magra, que apresenta um marmoreado de gordura abundante.
COMECE A CORTAR PELA MAÇA
Utilizaremos agora a faca de presunto para cortar as fatias. Após a primeira camada de gordura, aparece a carne magra, que apresenta um marmoreado de gordura abundante.
A lâmina da faca deve repousar firmemente sobre o presunto, fazendo um movimento lento e harmonioso para a frente e para trás, sem nunca forçar o corte. Se a faca estiver bem afiada, desliza facilmente com movimentos ligeiros, como se estivéssemos a tocar um violino. A mão livre só é utilizada para remover as fatias depois de cortadas e é preciso ter sempre o cuidado de a manter por cima da faca.
O objetivo é obter fatias pequenas e finas com cerca de 4-5 cm de comprimento. Para obter um
sabor pleno, é conveniente que haja quantidade suficiente de gordura e carne magra em todas as
fatias.
Certifique-se de que a superfície está sempre plana, perfeitamente horizontal e sem degraus ou curvas. Se em algum momento perdermos a retidão, é aconselhável nivelá-la antes de continuar a aprofundar. Desta forma, conseguiremos um melhor aproveitamento do presunto.
A partir do maça, podemos identificar os diferentes músculos pelas suas diferentes cores e tentaremos obter fatias de toda a superfície, para misturar os seus sabores.
Utilizaremos agora a faca de presunto para cortar as fatias. Após a primeira camada de gordura, aparece a carne magra, que apresenta um marmoreado de gordura abundante.
A lâmina da faca deve repousar firmemente sobre o presunto, fazendo um movimento lento e harmonioso para a frente e para trás, sem nunca forçar o corte. Se a faca estiver bem afiada, desliza facilmente com movimentos ligeiros, como se estivéssemos a tocar um violino. A mão livre só é utilizada para remover as fatias depois de cortadas e é preciso ter sempre o cuidado de a manter por cima da faca.
Certifique-se de que a superfície está sempre plana, perfeitamente horizontal e sem degraus ou curvas. Se em algum momento perdermos a retidão, é aconselhável nivelá-la antes de continuar a aprofundar. Desta forma, conseguiremos um melhor aproveitamento do presunto.
A partir do maça, podemos identificar os diferentes músculos pelas suas diferentes cores e tentaremos obter fatias de toda a superfície, para misturar os seus sabores.
CHEGAMOS AO QUADRIL E AO FÉMUR
QUE PASSOS SEGUIR?
Quando chegamos ao osso do quadril, fazemos um corte incisivo com a faca fina à volta do osso para o separar do presunto. Isto irá facilitar a remoção das fatias nesta área. À medida que o osso surge à superfície, esta operação deve ser repetida.
Continuamos a cortar fatias pela superfície que tínhamos e pela nova, que surge por detrás do osso, a ponta.
À medida que continuamos a cortar, o osso que encontramos de seguida é o fémur. Neste ponto, aproveitaremos melhor o presunto, rodando a faca ao longo do osso. Terminada esta parte, é altura de virar o presunto e colocá-lo com a pata virada para baixo.
QUE PASSOS SEGUIR?
Quando chegamos ao osso do quadril, fazemos um corte incisivo com a faca fina à volta do osso para o separar do presunto. Isto irá facilitar a remoção das fatias nesta área. À medida que o osso surge à superfície, esta operação deve ser repetida.
Continuamos a cortar fatias pela superfície que tínhamos e pela nova, que surge por detrás do osso, a ponta.
À medida que continuamos a cortar, o osso que encontramos de seguida é o fémur. Neste ponto, aproveitaremos melhor o presunto, rodando a faca ao longo do osso. Terminada esta parte, é altura de virar o presunto e colocá-lo com a pata virada para baixo.
COMEÇAMOS A CORTAR A MAMINHA
Esta é uma área mais estreita e menos provida de bacon, o que fez com que a sua maturação fosse maior do que a anterior. Procedemos à sua limpeza de forma semelhante ao corte do maça, com a diferença de que aqui vamos remover menos quantidade de gordura. Recomenda-se que as fatias tenham um pequeno rebordo de gordura exterior, o que as tornará mais apetitosas.
Na parte superior procedemos ao corte do chambão, uma zona particularmente saborosa. O chambão pode ser cortado em cubos ou fatias.
Quando descobrirmos o menisco, utilizaremos a ponta da faca para separar o osso do presunto. Desta forma, conseguiremos extrair novas fatias na perfeição.
Voltamos a virar o presunto e continuamos a cortar no lado do maça. Quando chegarmos ao osso da fíbula, faremos um corte profundo e retirá-lo-emos alavancando-o para fora.
Esta é uma área mais estreita e menos provida de bacon, o que fez com que a sua maturação fosse maior do que a anterior. Procedemos à sua limpeza de forma semelhante ao corte do maça, com a diferença de que aqui vamos remover menos quantidade de gordura. Recomenda-se que as fatias tenham um pequeno rebordo de gordura exterior, o que as tornará mais apetitosas.
Na parte superior procedemos ao corte do chambão, uma zona particularmente saborosa. O chambão pode ser cortado em cubos ou fatias.
Quando descobrirmos o menisco, utilizaremos a ponta da faca para separar o osso do presunto. Desta forma, conseguiremos extrair novas fatias na perfeição.
Voltamos a virar o presunto e continuamos a cortar no lado do maça. Quando chegarmos ao osso da fíbula, faremos um corte profundo e retirá-lo-emos alavancando-o para fora.
FINALIZANDO O PRESUNTO
Terminada a peça em termos de obtenção de fatias, podem obter-se pequenos cubos das partes mais musculadas, que podem ser consumidos diretamente ou utilizados para cozinhar.
A gordura restante, que é sempre branca, também pode ser utilizada para enriquecer muitos pratos diferentes e é uma parte do presunto que é altamente valorizada pelos profissionais da restauração.
Por fim, o osso, embora esteja perfeitamente desossado, é ideal para temperar cozidos, ensopados e caldos. Para este fim, é normalmente cortado em pedaços de tamanho médio, que podem até ser congelados sem qualquer problema para uso futuro.
Terminada a peça em termos de obtenção de fatias, podem obter-se pequenos cubos das partes mais musculadas, que podem ser consumidos diretamente ou utilizados para cozinhar.
A gordura restante, que é sempre branca, também pode ser utilizada para enriquecer muitos pratos diferentes e é uma parte do presunto que é altamente valorizada pelos profissionais da restauração.
Por fim, o osso, embora esteja perfeitamente desossado, é ideal para temperar cozidos, ensopados e caldos. Para este fim, é normalmente cortado em pedaços de tamanho médio, que podem até ser congelados sem qualquer problema para uso futuro.
Evite que o Presunto Joselito se deteriore
GUARDE-O A UMA TEMPERATURA ADEQUADA
Guarde o presunto num local fresco e seco, resguardado da luz solar direta, se não o abrir durante algum tempo. Se o presunto tiver de ser consumido no espaço de um mês, deve ser mantido a cerca de 25 ºC. Se o conservarmos por um período mais longo, então deve ser mantido a uma temperatura de aproximadamente 15 ºC.
De preferência, pendurado e sem contacto com outras superfícies. Retire o papel em que chega embrulhado e deixe-o pendurado, para que possa arejar.
A PRÓPRIA GORDURA DO PRESUNTO AJUDARÁ A MELHORAR A SUA CONSERVAÇÃO
Depois de começarmos a cortar o presunto, é muito importante conservá-lo devidamente, para evitar que seque. Para o fazer, utilizaremos a gordura de revestimento exterior que guardámos na primeira parte do processo.
Colamos as fatias de bacon à superfície do presunto exposto, como se fosse uma segunda pele. Depois embrulhamo-lo bem em película aderente. Desta forma, evitaremos o contacto com o ar e a gordura continuará a nutrir a superfície do nosso presunto. Certifique-se de que toda a superfície de corte está bem coberta com bacon.
Guarde o presunto num local fresco e seco, resguardado da luz solar direta, se não o abrir durante algum tempo. Se o presunto tiver de ser consumido no espaço de um mês, deve ser mantido a cerca de 25 ºC. Se o conservarmos por um período mais longo, então deve ser mantido a uma temperatura de aproximadamente 15 ºC.
De preferência, pendurado e sem contacto com outras superfícies. Retire o papel em que chega embrulhado e deixe-o pendurado, para que possa arejar.
A PRÓPRIA GORDURA DO PRESUNTO AJUDARÁ A MELHORAR A SUA CONSERVAÇÃO
Depois de começarmos a cortar o presunto, é muito importante conservá-lo devidamente, para evitar que seque. Para o fazer, utilizaremos a gordura de revestimento exterior que guardámos na primeira parte do processo.
Colamos as fatias de bacon à superfície do presunto exposto, como se fosse uma segunda pele. Depois embrulhamo-lo bem em película aderente. Desta forma, evitaremos o contacto com o ar e a gordura continuará a nutrir a superfície do nosso presunto. Certifique-se de que toda a superfície de corte está bem coberta com bacon.
É fundamental evitar a exposição prolongada das fatias de presunto ao ar. Procure cortar sempre a quantidade de presunto que calcula que irá consumir e faça-o imediatamente antes do consumo.
O presunto Joselito é um produto completamente natural, com qualidades muito especiais, sem aditivos nem conservantes, razão pela qual necessita de um tratamento especial e de ser mantido em condições adequadas de temperatura, arejamento e humidade.
Que a sua fatia de presunto brilhe
CORTAR BEM O PRESUNTO SIGNIFICA APROVEITÁ-LO AO MÁXIMO
O corte do presunto é uma arte que é aperfeiçoada ao longo do tempo e que deve ser feita com calma. Desfrute deste ritual e siga cuidadosamente todos os passos do manual para alcançar o máximo de requinte do seu Presunto Joselito.
As fatias devem ser dispostas no prato de forma a conseguir uma certa sobreposição, o que significa que não devem estar muito afastadas, mas também não devem estar amontoadas. As fatias devem ser finas e quase translúcidas, brilhantes, aromáticas e suculentas.
O bom cortador também consegue distribuir a gordura do Presunto Joselito com a carne magra em cada fatia, o que vai proporcionar aquela untuosidade e excelência tão característica do nosso presunto.
O corte do presunto é uma arte que é aperfeiçoada ao longo do tempo e que deve ser feita com calma. Desfrute deste ritual e siga cuidadosamente todos os passos do manual para alcançar o máximo de requinte do seu Presunto Joselito.
As fatias devem ser dispostas no prato de forma a conseguir uma certa sobreposição, o que significa que não devem estar muito afastadas, mas também não devem estar amontoadas. As fatias devem ser finas e quase translúcidas, brilhantes, aromáticas e suculentas.
O bom cortador também consegue distribuir a gordura do Presunto Joselito com a carne magra em cada fatia, o que vai proporcionar aquela untuosidade e excelência tão característica do nosso presunto.
SE O CONSUMO DE PRESUNTO FOR IMEDIATO
É aconselhável combinar fatias de diferentes áreas. Desta forma, poderemos apreciar e saborear os diferentes aromas e detalhes escondidos em cada parte do presunto.
Alguns cortes apresentam algumas manchas brancas, de consistência calcária e sabor peculiar, que resultam da cura prolongada e garantem, assim, a máxima qualidade deste presunto. Tecnicamente, são cristalizações resultantes da precipitação da tirosina, um aminoácido próprio da carne provocado pelas diferenças extremas de temperatura que ocorrem naturalmente nas nossas caves durante o longo processo de cura do Presunto Joselito. Isto é um sinal muito bom e nunca deve ser descartado.
É aconselhável combinar fatias de diferentes áreas. Desta forma, poderemos apreciar e saborear os diferentes aromas e detalhes escondidos em cada parte do presunto.
Alguns cortes apresentam algumas manchas brancas, de consistência calcária e sabor peculiar, que resultam da cura prolongada e garantem, assim, a máxima qualidade deste presunto. Tecnicamente, são cristalizações resultantes da precipitação da tirosina, um aminoácido próprio da carne provocado pelas diferenças extremas de temperatura que ocorrem naturalmente nas nossas caves durante o longo processo de cura do Presunto Joselito. Isto é um sinal muito bom e nunca deve ser descartado.