Onde devemos colocar o suporte do presunto?

A área de corte deve ser um espaço limpo e seguro onde possamos trabalhar confortavelmente. O suporte do presunto deve estar na altura certa, ao nível das mãos, e perfeitamente plano e estável.

O suporte do presunto é essencial para um corte adequado. Existem vários modelos, e é importante encontrar um que melhor atenda às nossas necessidades. O mais importante é que segure a peça firmemente e não haja qualquer possibilidade de movimento.

O que preciso para cortar o Presunto Joselito?

O equipamento necessário consiste em três tipos de facas:

(A) A faca de presunto, longa e flexível, usada para fatiar o presunto
(B) Uma faca serrilhada para remover a crosta, como uma faca de pão
(C) Uma faca pontilhada, curta e resistente com ponta afiada, para cortes precisos em áreas anguladas e para separar o presunto do osso.

Por último, (D) suporte de presunto. Evita que o presunto se mova. Um bom suporte deve ter uma base sólida e um grampo ajustável para prender o casco. Também devemos ter um afiador, essencial para manter as facas bem afiadas. Trabalhar com ferramentas em perfeitas condições permite um corte suave e sem esforço. Para uma apresentação mais elegante, podemos usar pinças para manusear as fatias ao colocá-las no prato.

Chegou a hora. Vamos começar a cortar

ANTES DE COMEÇAR

A temperatura de corte recomendada é de cerca de 25ºC. Para que as características organolépticas do Presunto Joselito sejam perfeitamente apreciadas, o presunto deve estar a esta temperatura por vários dias, aproximadamente 2 semanas.

Primeiro, devemos lavar o exterior do presunto. Se o lavarmos com água quente e uma escova e deixarmos secar por dois dias, ele estará na melhor condição para consumo.

POR ONDE COMEÇAMOS A CORTAR?

A primeira pergunta é por qual parte do presunto começar.

Se o Presunto Joselito for consumido rapidamente, começamos pela maza, colocando a peça com o casco para cima. Se, por outro lado, o consumo for mais lento, como é habitual em casa, é melhor começar pela babilla, pois esta parte tem menos marmorização de gordura e pode secar mais rapidamente.

O CORTE

O primeiro passo é fazer um corte com a faca serrilhada ao redor da canela, na parte estreita do presunto perto do osso. Esta área é dura e requer um corte firme. Removemos a crosta cortando em direção ao corte transversal anterior, fazendo isso na direção oposta à nossa mão para evitar cortes. É essencial que a mão livre fique sempre atrás da faca. Uma luva de malha metálica também pode ser usada para maior segurança.

O QUE FAÇO COM A GORDURA QUE CORTEI?

Uma vez removida a crosta do presunto, devemos eliminar as camadas externas de gordura amarela intensa. Corte sempre na direção do casco para o osso da anca.

Tenha muito cuidado para não remover a gordura branca interna. A gordura saudável do Presunto Joselito também é responsável pelo seu maravilhoso sabor e é essencial quando combinada com a carne magra. Esta gordura é aromática, saborosa, delicadamente untuosa e saudável.

Se o Presunto Joselito for consumido no mesmo dia, podemos remover completamente a pele e a gordura, deixando toda a peça perfeitamente limpa. No entanto, se o consumo for mais lento, limpe apenas a parte a ser consumida imediatamente. Desta forma, o resto da peça permanece bem protegido e evita a exposição ao ar.

Conseguindo a fatia perfeita

Agora usaremos a faca de presunto para cortar as fatias. Após a primeira camada de gordura, aparece a carne magra, com abundante marmorização de gordura.

COMEÇAR A CORTAR PELA MAZA

Agora usaremos a faca de presunto para cortar as fatias. Após a primeira camada de gordura, aparece a carne magra, com abundante marmorização de gordura.

A lâmina da faca deve repousar firmemente sobre o presunto, fazendo um movimento harmônico e lento de vai e vem, nunca forçando o corte. Se a faca estiver bem afiada, deslizará facilmente com movimentos leves, como se estivesse tocando um violino. A mão livre só é usada para remover as fatias uma vez cortadas, mantendo-a sempre acima da faca.

O objetivo é obter fatias pequenas e finas, com cerca de 4 ou 5 cm de comprimento. Para um sabor completo, cada fatia deve ter gordura e carne magra suficientes.

A superfície deve permanecer sempre plana, perfeitamente horizontal, sem degraus ou curvas. Se perdermos a retidão em algum momento, é aconselhável nivelar antes de continuar. Isso garante um melhor aproveitamento do presunto.

Na maza, podemos identificar diferentes músculos pelas suas cores distintas e procurar obter fatias de toda a superfície para misturar os seus sabores.

CHEGANDO À ANCA E FÊMUR: QUAIS PASSOS SEGUIR?

Quando chegarmos ao osso da anca, faremos um corte incisivo com a faca fina ao redor do osso para separá-lo do presunto. Isso facilitará a extração de fatias nesta área. À medida que o osso aparecer, repetiremos esta operação.

Continuamos a fatiar a superfície em que estávamos trabalhando e a nova que aparece após o osso, a ponta.

À medida que continuamos a cortar, o próximo osso que encontramos é o fêmur. Neste ponto, aproveitaremos melhor o presunto girando a faca ao longo do osso. Uma vez terminada esta parte, é hora de virar o presunto e colocá-lo com o casco para baixo.

COMEÇAR A CORTAR A BABILLA

Esta é uma área mais estreita e com menos gordura, o que tornou o seu processo de cura mais longo que a parte anterior. Procedemos a limpá-la de forma semelhante à maza, com a diferença de que aqui removeremos menos gordura. Recomenda-se que as fatias tenham uma pequena borda de gordura exterior, tornando-as mais apetitosas.

Na parte superior, procedemos a cortar o jarrete, uma área especialmente saborosa. O jarrete pode ser cortado em cubos ou fatias.

Quando encontrarmos o menisco, usaremos a faca pontilhada para separar o osso do presunto. Desta forma, podemos extrair novas fatias perfeitamente.

Viramos o presunto novamente e continuamos a cortar a partir da maza. Uma vez que chegamos ao osso da fíbula, faremos um corte profundo e removê-lo-emos por alavancagem.

FINALIZANDO O PRESUNTO

Uma vez terminada a peça em termos de obtenção de fatias, as partes mais musculares podem ser cortadas em cubos, que podem ser consumidos diretamente ou usados para cozinhar.

A gordura restante, sempre branca, pode ser usada para enriquecer vários pratos e é altamente valorizada entre os melhores profissionais da culinária.

Finalmente, o osso, mesmo que perfeitamente limpo, é ideal para aromatizar ensopados, sopas e caldos. Para este uso, geralmente é serrado em pedaços de tamanho médio, que podem até ser congelados para uso futuro.

Evitar que o Presunto Joselito se deteriore

ARMAZENAR NA TEMPERATURA CERTA

Guarde o presunto em um local fresco e seco, longe da luz solar direta se não for aberto em breve. Se o presunto for consumido dentro de um mês, mantenha-o a cerca de 25ºC. Se for preservado por mais tempo, armazene-o a aproximadamente 15ºC.

De preferência pendurado e sem contato com outras superfícies. Remova o papel de embrulho e deixe-o descoberto para arejar.

A GORDURA PRÓPRIA DO PRESUNTO AJUDARÁ A MELHORAR SUA PRESERVAÇÃO

Uma vez que começamos a cortar, a preservação adequada é crucial para evitar o ressecamento. Para isso, usaremos a gordura exterior que guardamos durante o processo inicial.

PARTES DO PRESUNTO JOSELITO

O presunto tem quatro zonas com características diferentes.

PARTES DO PRESUNTO JOSELITO

O presunto tem quatro zonas com características diferentes.

Evite a exposição prolongada das fatias de presunto ao ar. Corte sempre a quantidade que estimar que será consumida logo antes de comer.

O Presunto Joselito é um produto completamente natural com qualidades muito especiais, sem aditivos ou conservantes, por isso requer um tratamento especial e deve ser mantido em condições adequadas de temperatura, aeração e umidade.

Destaque a sua fatia de presunto

CORTAR BEM O PRESUNTO SIGNIFICA APROVEITÁ-LO AO MÁXIMO

Cortar presunto é uma arte que melhora com o tempo e requer paciência. Aproveite este ritual e siga cuidadosamente todos os passos do manual para alcançar a máxima excelência do seu Presunto Joselito.

As fatias devem ser colocadas no prato com alguma sobreposição, ou seja, não devem estar muito separadas nem empilhadas. As fatias devem ser finas e quase translúcidas, brilhantes, aromáticas e suculentas.

Um bom cortador também garante que cada fatia tenha o equilíbrio certo de gordura e carne magra do Presunto Joselito, proporcionando aquela untuosidade característica e a excelência do nosso presunto.

SE O PRESUNTO FOR CONSUMIDO IMEDIATAMENTE

Recomenda-se combinar fatias de diferentes áreas. Desta forma, podemos apreciar e saborear os diferentes aromas e nuances escondidos em cada parte do presunto.

Alguns cortes revelam manchas brancas, com uma consistência calcária e sabor peculiar, resultantes de uma cura prolongada e, portanto, garantindo a máxima qualidade do presunto. Tecnicamente, estas são cristalizações da precipitação de tirosina, um aminoácido da carne causado por diferenças extremas de temperatura que ocorrem naturalmente nas nossas caves durante o longo processo de cura do Presunto Joselito. Este é um sinal muito bom e nunca deve ser descartado.