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CURACIÓN
100% Natural
Más de 36 meses de curación otorgan al Jamón Joselito cualidades organolépticas únicas.
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Salazón
Un leve proceso de salado permite la estabilización de las enzimas y la perfecta conversación de las
piezas. Los Jamones y Paletas Joselito se caracterizan por su baja salinidad, llegando a ser
considerados dulces.
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Asentamiento
Durante el invierno, en secaderos naturales, la sal migra despacio a través de la pieza, provocando la
pérdida de agua.
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Curación
Durante la primavera y el verano, se produce en los secaderos naturales lo que se conoce como "el sudado
del jamón", la grasa se funde y penetra en las fibras musculares.
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Bodega
Al llegar el otoño comieza el envejecimiento de las piezas, tiene lugar en bodegas naturales bajo
tierra, con temperatura y humedad constantes. En la bodega se produce el afinamiento del Jamón y la
Paleta Joselito. Aquí permanecerá la pieza varios años hasta conseguir una calidad organoléptica
perfecta.
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Calado
Al final de esta etapa se realiza una rigurosa selección, "el calado" técnica mediante la cual se
comprueban las características sensoriales de cada Jamón y Paleta. El calado lo realiza el Maestro
Jamonero introduciendo una fina y pequeña "cala" de hueso en varios puntos de la pieza. Superada esta
fase, la pieza está lista, el proceso ha terminado. Ya solo queda disfrutar de ella.