CORTE JAMÓN JOSELITO

Manual de Corte del
Jamón Joselito

MANUAL DE CORTE Y CONSERVACIÓN DEL JAMÓN

Aprende las claves para sacar el máximo rendimiento
a cada pieza de Jamón Joselito
Aprecia todos los matices y sutilezas que esconde esta singular joya gastronómica

¿Cómo distinguimos un Jamón Joselito?

Todos los jamones Joselito proceden de un cerdo de tronco ibérico alimentado con bellotas, hierbas y aprovechamiento de la dehesa, que nos permite apreciar, incluso desde el exterior unas cualidades excepcionales:

Su silueta estilizada y alargada, una caña fina, una pezuña negra, el corte en forma de V y la fluidez de su grasa que se deshace al rozarla con los dedos. 

Además, cada pieza dispone de una vitola identificativa y otra inviolable, con la añada y número del jamón, como los grandes vinos, lo que nos permite apreciar el tiempo extraordinario de curación de cada Jamón Joselito. 

PARTES DEL JAMON JOSELITO

En el jamón se aprecian cuatro zonas con diferentes características

La maza es la zona más jugosa y que presenta mayor cantidad de carne, se considera la zona más nombre ya que normalmente ofrece mayor infiltración de grasa.

La babilla, es más estrecha y normalmente más curada que la maza, es la parte más magra y menos jugosa.

La punta, en el extremo opuesto a la pezuña, es muy sabrosa y posee un apreciable contenido graso.

El codillo, en la parte más alta de la maza, de exquisito sabor, muy dulce y aromático.

¿Dónde debemos colocar el jamonero?

El puesto de corte debe ser un espacio limpio y seguro donde podamos trabajar cómodamente. La ubicación del jamonero debe tener la altura adecuada al nivel de las manos y estar perfectamente plano y estable.

El jamonero es fundamental para cortar correctamente el jamón. Existen diversos modelos y es importante encontrar el que se adapte mejor a nuestras necesidades. Lo más importante es que sujete la pieza con firmeza y asegurarnos de que no haya posibilidad de desplazamientos

¿Qué necesito para el corte del Jamón Joselito?

El equipo necesario para el corte consta de tres tipos de cuchillos:

  1. El cuchillo jamonero, largo y flexible, con el que extraeremos las lonchas.

  2. Un cuchillo con dientes de sierra para retirar la corteza, tipo cuchillo de cortar el pan.

  3. Un cuchillo puntilla, cuchillo corto y fuerte terminado en punta, para realizar cortes precisos en las zonas más angulosas y para la importante labor de separar el jamón del hueso.

Por último un (D) jamonero. Evita desplazamientos del jamón. Un buen jamonero debe tener una base sólida y un casquillo regulable para fijar la pezuña.

Dispondremos también de una chaira, fundamental para mantener los cuchillos bien afilados. Si trabajamos con los útiles en perfecto estado, conseguiremos hacer el corte casi sin esfuerzo y sin brusquedades.

Para una presentación más cuidada, podemos utilizar también unas pinzas que nos permiten manipular las lonchas al colocarlas en el plato.

Es el momento. Comenzamos con el corte

La primera duda que nos surge es la zona por la que vamos a empezar la pieza.

Si el consumo del Jamón Joselito va a ser rápido empezaremos por la maza, colocando la pieza con la pezuña mirando hacia arriba. Si por el contrario prevemos un consumo más lento, lo que ocurre habitualmente en casa, es preferible empezar por la babilla, ya que esta parte al tener menos grasa infiltrada puede secarse antes.

La temperatura de corte recomendada es de unos 25º aproximadamente. Para que las características organolépticas del Jamón Joselito se aprecien perfectamente, es necesario que el jamón esté a esta temperatura durante varios días, aproximadamente 2 semanas.

Antes de empezar con el corte debemos lavar previamente el exterior del jamón. Si lo lavamos con agua caliente y estropajo y lo dejamos secar dos días, estará en las mejores condiciones para su consumo.

El primer paso es realizar un corte con el cuchillo de sierra alrededor de la caña, en la parte estrecha del jamón cerca del hueso. Esta zona está dura y debe ser un corte con determinación. Extraemos la corteza cortándola en dirección al anterior corte transversal y procurando hacerlo en el sentido contrario de nuestra mano para evitar cortarnos. Es fundamental que la mano que queda libre permanezca siempre detrás del cuchillo. Podemos utilizar también un guante metálico de malla para mayor seguridad.

Una vez quitada la corteza del jamón, debemos eliminar las capas externas de grasa de color amarillo intenso. Siempre cortaremos en dirección desde la pezuña al hueso de la cadera.

Si el consumo del Jamón Joselito está previsto que sea en un mismo día, podemos eliminarlo por completo de piel y grasa, dejando visible toda la pieza perfectamente limpia. En cambio, si su consumo va a ser más lento únicamente limpiaremos la parte que se vaya a consumir inmediatamente. De esta manera el resto de la pieza quedará bien protegida y evitaremos que el jamón quede expuesto al aire.

Debemos conservar varias lonchas de grasa de las primeras capas, finas y blancas, que nos servirán después para proteger el jamón una vez hayamos terminado el corte. Es muy importante que el corte esté siempre limpio y perfilado, evitando así que se reseque y que aparezcan sabores rancios.

Hay que ir con mucho cuidado y no retirar la grasa blanca que aparece en el interior. La grasa saludable del Jamón Joselito es la resposable de su maravilloso sabor y es fundamental su combinación con el magro. Esta grasa es aromática, sabrosa, de delicada untuosidad y saludable. 



Consiguiendo la loncha perfecta

EMPIEZA A CORTAR POR LA MAZA

Utilizaremos ahora el cuchillo jamonero para cortar las lonchas. Tras una primera capa de grasa, aparece el magro, que presenta un veteado de grasa abundante.

La hoja del cuchillo debe apoyarse con firmeza sobre el jamón, realizando un vaivén armonioso y lento, sin forzar nunca el corte. Si el cuchillo está bien afilado se deslizará fácilmente con ligeros movimientos, como si estuviéramos tocando un violín. La mano libre no sirve más que para retirar las lonchas una vez cortadas, hay que tener siempre la precaución de mantenerla por encima del cuchillo.

El objetivo es conseguir lonchas pequeñas y finas de unos 4 o 5 cm de largas. Para conseguir un sabor pleno, es conveniente que en todas las lonchas haya suficiente cantidad de grasa y magro.

Hay que procurar que la superficie esté siempre plana, perfectamente horizontal y sin escalones o curvas. Si en algún momento perdemos la rectitud, lo aconsejable es igualarlo antes de seguir profundizando. Así conseguiremos un mejor aprovechamiento del jamón.

De la maza podemos identificar los diferentes músculos por su distinto color y procuraremos obtener lonchas de toda la superficie para mezclar sus sabores.

LLEGAMOS A LA CADERA Y EL FÉMUR ¿QUE PASOS SEGUIR?

Cuando lleguemos al hueso de la cadera, haremos un corte incisivo con el cuchillo fino alrededor del hueso para separarlo del jamón. Esto facilitará extraer las lonchas en esta zona. Según vaya saliendo el hueso a la superficie, deberemos volver a realizar esta operación.

Seguimos cortando lonchas por la superficie que teníamos y por la nueva que nos aparece tras el hueso, la punta.

Al seguir cortando el próximo hueso que nos encontramos es el fémur. En este punto aprovecharemos mejor el jamón girando el cuchillo a lo largo del hueso. Una vez terminada esta parte es el momento de dar la vuelta al jamón y colocarlo con la pezuña hacia abajo.

COMENZAMOS A CORTAR LA BABILLA

Esta es una zona más estrecha y menos provista de tocino, lo que ha hecho que su maduración sea mayor que la anterior. Procedemos a su limpieza de modo similar al corte de la maza, con la diferencia que aquí vamos a retirar menor cantidad de grasa. Es recomendable que las lonchas presenten un pequeño ribete de grasa exterior, lo que las va a hacer más apetitosas.

En la parte superior procedemos al corte del codillo, una zona especialmente sabrosa. El codillo se puede cortar a tacos o en lonchas.

Cuando descubrimos el menisco, utilizaremos la puntilla para separar el hueso del jamón. De esta manera conseguiremos extraer nuevas lonchas perfectamente.

Volvemos a voltear el jamón y seguimos cortando por la parte de la maza. Una vez llegamos al hueso del peroné realizaremos un corte profundo y lo retiramos haciendo palanca.

FINALIZANDO EL JAMÓN

Una vez terminada la pieza en lo que se refiere a obtención de lonchas, de las partes más musculadas se pueden obtener taquitos, que pueden consumirse directamente o emplearse para cocinar.

También con la grasa sobrante, siempre blanca, podemos enriquecer muy distintos platos y es una parte del jamón muy valorada entre los grandes profesionales de la restauración.

Por último el hueso, aunque esté perfectamente pelado, es ideal para dar sabor a cocidos, pucheros y caldos. Para este uso suele serrarse en trozos de tamaño medio, que incluso pueden congelarse sin problema para su empleo futuro.

Evita que el jamón se deteriore

GUARDALO A UNA TEMPERATURA CORRECTA

Guarde el jamón en un lugar fresco y seco, a salvo de la luz directa del sol si no lo va a abrir en un tiempo. Si el jamón se va a consumir en el plazo de un mes, hay que conservarlo a unos 25º C. Si vamos a conservarlo por un periodo más largo, entonces debe estar conservado a una temperatura de 15ºC aproximadamente.

Preferentemente colgado y sin contacto con otras superficies. Retire el papel con el que llega envuelto y lo dejamos colgado sin cubrir para que se airee.

LA GRASA DEL PROPIO JAMÓN TE AYUDARÁ A MEJORAR SU CONSERVACIÓN

Una vez ya hemos iniciado el corte, es muy importante hacer una buena conservación para evitar que se reseque. Para ello, utilizaremos la grasa exterior de recubrimiento que hemos guardado en la primera parte del proceso.

Adheriremos las lonchas de tocino en la superficie del jamón expuesto, como una segunda piel. A continuación la envolveremos fuertemente con film de cocina transparente. Así, impediremos el contacto con el aire y la grasa seguirá nutriendo la superficie de nuestro jamón. Asegúrese de que queda bien cubierta toda la super?cie de corte con el tocino.

CONSUME LO QUE NECESITES

Es fundamental evitar la exposición prolongada de la lonchas de jamón al aire. Procure cortar siempre la cantidad de jamón que calcule que va a consumir y justo en el momento antes de su consumo.

El jamón Joselito es un producto completamente natural con unas cualidades muy especiales, sin aditivos ni conservantes, por lo que necesita un tratamiento especial y mantenerse en condiciones adecuadas de temperatura, aireación y humedad.

Que tu loncha de jamón luzca

Cortar bien el jamón significa aprovecharlo íntegramente, consiguiendo el máximo rendimiento y los mejores resultados sensoriales. 

El corte del jamón es un arte que se perfecciona con el tiempo y requiere hacerlo con calma. Disfrute de este ritual y siga cuidadosamente todos los pasos del manual para alcanzar la máxima exquisitez de su Jamón Joselito.

Las lonchas deben colocarse en el plato de forma que se consiga un cierto solapamiento, lo que significa que no deben estar muy separadas, pero tampoco amontonadas. Las lonchas deben ser finas y casi translucidas, brillantes, aromáticas y jugosas.

El buen cortador además consigue repartir en cada loncha la grasa propia del ibérico con el magro, lo que aportará esa untuosidad y excelencia tan característica de nuestro jamón.

Sírvalo a temperatura ambiente de unos 25ºC.

Cuando empezamos un jamón para ser consumido en su totalidad de forma inmediata, es recomendable combinar las lonchas de las diferentes zonas. Así conseguiremos apreciar y saborear los diferentes aromas y matices que esconde cada parte del jamón.

Algunos cortes dejan a la vista unas pintas blancas, de consistencia caliza y sabor peculiar, que son resultado de una curación prolongada y por lo tanto garantizan la máxima calidad de ese jamón. Técnicamente son cristalizaciones resultantes de la precipitación de la tirosina, que es un aminoácido propio de la carne provocado por las diferencias de temperatura extremas que tienen lugar de forma natural en nuestras bodegas durante el largo proceso de curación del Jamón Joselito. Es una muy buena señal y no hay que desecharlas nunca.

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