Taglio

Taglio e
conservazione del prosciutto

TAGLIO JOSELITO

Nel seguente manuale dedicato al taglio e alla conservazione del Jamón Joselito, è possibile scoprire i segreti per una corretta manipolazione del prodotto.
Un taglio corretto rappresenta la tecnica fondamentale per ottenere la massima resa e poter apprezzare tutte le sfumature e le peculiarità che questo fiore all'occhiello della gastronomia ha da offrire.

SAPER DISTINGUERE UN Jamón Joselito

Tutti i prosciutti Joselito sono elaborati da un suino di razza iberica alimentato a ghiande, erba e prodotti del pascolo. È possibile notare, anche a un primo sguardo, una serie di peculiarità:
Silhouette snella e allungata, zampa sottile, zoccolo nero, taglio a forma di V e grasso che si scioglie a contatto con le dita.
Inoltre per poter apprezzare maggiormente la straordinaria stagionatura dei prosciutti Joselito, ciascun prodotto presenta una etichetta identificativa e una protettiva con anno e numero del prosciutto, proprio come i grandi vini.

PARTI DEL PROSCIUTTO

Il prosciutto è suddiviso in quattro parti dotate di caratteristiche differenti.

Il fiocco è la zona più saporita e carnosa, la parte più pregiata poiché generalmente più ricca di infiltrazioni di grasso.

Il garretto, più stretto e stagionato rispetto al fiocco, è la parte più magra e meno succosa.

La punta, opposta allo zoccolo, è molto saporita e possiede una notevole quantità di grasso.

Lo stinco, che corrisponde alla parte superiore del fiocco, è una parte estremamente saporita, dolce e aromatica.

L'AMBIENTE IDEALE PER IL TAGLIO

Lo spazio adibito al taglio del prosciutto deve essere un luogo pulito e in sicurezza, che consenta di lavorare comodamente. Il supporto per prosciutto deve essere posizionato ad una altezza adeguata rispetto alle mani e poggiare su una superficie piana e stabile.
Il supporto per prosciutto è fondamentale per la lavorazione del prodotto. Ne esistono di vari modelli ed è importante trovare quello che meglio si adatta alle proprie necessità. È fondamentale afferrare il prosciutto saldamente e assicurarsi che sia ben fissato al supporto.

STRUMENTI DA TAGLIO

Esistono tre tipi di coltello per tagliare il prosciutto:

  1. Il coltello, a lama lunga e flessibile, per realizzare le fette

  2. Il coltello a sega (tipo quello per tagliare il pane), per eliminare la cotenna

  3. Il coltello a lama fina, corta e robusta, per disossare e realizzare tagli precisi nelle zone più spigolose del prosciutto.

PREPARAZIONE AL TAGLIO

Il primo dubbio che affligge chiunque si trovi per la prima volta davanti a un prosciutto da tagliare è la seguente: da dove si comincia?

Se il Jamón Joselito verrà consumato rapidamente, è bene iniziare dal fiocco, collocando la coscia con lo zoccolo rivolto verso l'alto. Se invece si prevede un consumo più lento, per un uso domestico ad esempio, è preferibile iniziare dal garretto poiché questa parte è meno grassa e potrebbe essere la prima a seccarsi.

La temperatura consigliata per il taglio è di circa 25 °C. Per esaltare al massimo le caratteristiche organolettiche del Jamón Joselito, prima di tagliarlo è necessario averlo conservato alla temperatura ambiente sopracitata per circa due settimane.

Prima di procedere con il taglio occorre lavare la parte esterna del prosciutto. La prassi prevede di lavarlo con acqua calda e uno strofinaccio e lasciarlo asciugare per due giorni.

Il primo passaggio consiste nel realizzare un taglio con il coltello a sega in prossimità della zampa che corrisponde alla parte più affusolata del prosciutto posta vicino all'osso. Si tratta di una zona dura, per questo è bene realizzare un taglio netto e deciso. Estrarre la cotenna tagliando nella stessa direzione del precedente taglio trasversale avendo cura di realizzarlo sempre e comunque nel senso contrario della mano libera per evitare di tagliarsi. È fondamentale che la mano libera resti sempre dietro la lama. Per una maggiore sicurezza si può utilizzare anche un guanto metallico.

Una volta eliminata la cotenna del prosciutto è necessario eliminare gli strati esterni di grasso di colore giallo intenso. Tagliare sempre dallo zoccolo verso l'osso dell'anca.

Se si prevede di consumare il Jamón Joselito in un giorno, è possibile privarlo interamente della pelle e del grasso, esponendo la parte carnosa completamente pulita. Se invece si prevede un utilizzo più lento, è bene pulire unicamente la parte che verrà consumata nell'immediato. In questo modo il resto del prosciutto rimarrà ben protetto e si eviterà un'inutile e dannosa esposizione all'aria.

Conservare varie fette di grasso del primo strato, quelle sottili e bianche, che serviranno in seguito per proteggere il prosciutto una volta terminato l'utilizzo. È molto importante che la lama sia sempre pulita e ben affilata. Questo accorgimento eviterà la comparsa di sapori rancidi e che la carne si secchi.

Effettuare il taglio con cura e senza rimuovere il grasso di colore bianco presente all'interno. La combinazione tra la parte grassa e quella magra conferisce il delizioso sapore, inoltre il grasso del Jamón Joselito è salutare. Questo grasso è aromatico, saporito, salutare e untuoso al punto giusto.



IL TAGLIO DEL JAMÓN JOSELITO

Iniziare a tagliare dal fiocco.

A questo punto utilizzare il coltello a lama lunga per tagliare le fette. Una volta rimosso il primo strato di grasso, ecco comparire il magro, ricco di abbondanti striature di grasso.

La lama del coltello deve poggiare con decisione sul prosciutto, realizzando un lento e armonioso andirivieni, senza mai forzare l'operazione. Per effettuare il taglio è bene munirsi di un coltello ben affilato, in questo modo sarà sufficiente realizzare movimenti delicati e leggeri, un po' come se si stesse suonando un violino. La mano non coinvolta nel taglio dovrà afferrare le fette tagliate. Per precauzione è sempre bene mantenere questa mano sopra il coltello.

L'obiettivo è ottenere fette piccole e sottili, lunghe circa 4 o 5 cm. Ciascuna fetta dovrà avere una quantità sufficiente di parte grassa e parte magra, soltanto così si potrà sperimentare l'armonioso connubio di sapori.

Il prosciutto deve avere una superficie sempre piana, perfettamente orizzontale e priva di dislivelli o curve. Se durante il taglio si dovessero notare dislivelli, è bene pareggiare la superficie quanto prima per evitare di aggravarli e ottenere la massima resa possibile dal prosciutto.

È possibile distinguere i differenti muscoli del fiocco dal colore. Per combinare tutti i sapori presenti è bene ottenere fette da tutta la superficie del prosciutto.

Una volta giunti all'osso dell'anca, realizzare un taglio netto con il coltello sottile circoscrivendo l'osso per separarlo dal prosciutto. Questa procedura consente di estrarre più facilmente le fette da questa zona. Man mano che l'osso si ripresenta sulla superficie, è necessario ripetere l'operazione sopra descritta.

Proseguire realizzando fette dalla superficie ottenuta e da quella che compare sotto l'osso, ovvero la punta.

Man mano che si prosegue con il taglio, il secondo osso a emergere è il femore. In questo punto si consiglia di ruotare il coltello seguendo la lunghezza dell'osso. Una volta terminato il taglio di questa parte è il momento di girare il prosciutto e disporlo con lo zoccolo rivolto verso il basso.

Procedere al taglio del garretto.

Questa zona è più stretta e magra e, per questo, la sua maturazione è avvenuta con anticipo rispetto alla parte anteriore. Procedere alla pulizia in modo analogo a quanto descritto per il taglio del fiocco, con la differenza che in questo caso si dovrà eliminare meno grasso. Per renderle più appetitose, si consiglia di lasciare un piccolo bordo di grasso alle fette prelevate da questa zona.

Nella parte superiore procedere al taglio dello stinco, zona particolarmente saporita. Lo stinco può essere tagliato a fette o a tocchetti.

Raggiunto il menisco è necessario utilizzare il coltello a lama fina per separare l'osso del prosciutto. In questo modo è possibile continuare a tagliare altre fette.

Rigirare nuovamente il prosciutto e proseguire a tagliare dalla parte del fiocco. Una volta raggiunto il perone, effettuare un taglio profondo e rimuoverlo facendo leva.

Quando risulta impossibile realizzare ulteriori fette è possibile ottenere tocchetti di prosciutto dalle parti che presentano una maggiore concentrazione di tessuto muscolare. I tocchetti possono essere consumati immediatamente o utilizzati per numerose preparazioni.

Il grasso di colore bianco avanzato può anch'esso essere impiegato in numerose ricette e rappresenta una parte del prosciutto di grande prestigio tra i professionisti della ristorazione.

Infine anche l'osso, una volta privato completamente della carne, è ideale per preparare bolliti, lessi e brodi. Generalmente per queste preparazioni viene tagliato in pezzi di media dimensione. È inoltre possibile congelarlo per utilizzarlo in futuro.

CONSERVAZIONE DEL JAMÓN JOSELITO

Se non si consuma subito, conservare il prosciutto in luogo fresco e asciutto, a riparo dalla luce diretta del sole. Se si prevede di consumare il prosciutto nell'arco di un mese, conservarlo a una temperatura di 25 °C circa. Se invece si desidera conservarlo per più tempo, mantenerlo a una temperatura di circa 15 °C.

Preferibilmente appeso ed evitando il contatto con altre superfici. Rimuovere la carta di protezione in cui è avvolto e lasciarlo appeso evitando di coprirlo per far arieggiare il prodotto.

Dopo il primo utilizzo è importante prestare la massima cura e rispettare le norme di conservazione per evitare di farlo seccare. Utilizzare a questo scopo il grasso esterno appositamente conservato nella prima parte del processo.

Far aderire le fette di grasso alla parte del prosciutto da cui si sono ricavate le fette, come fosse una seconda pelle. In seguito avvolgere con cura la parte interessata con pellicola da cucina trasparente. In questo modo si evita di esporre il prodotto all'aria e allo stesso tempo il grasso continuerà a nutrire la superficie del prosciutto. Assicurarsi che tutta la superficie interessata sia coperta dallo strato di grasso.

Le fette di prosciutto devono restare il meno possibile a contatto con l'aria, per questo è bene tagliare soltanto quelle pronte da servire.

Il Jamón Joselito è un prodotto totalmente naturale e dotato di qualità molto particolari (non contiene additivi o conservanti), per questo necessita di cure specifiche, tra cui un'adeguata temperatura e una corretta quantità di aria e umidità.

SUGGERIMENTO DI PRESENTAZIONE

Tagliare correttamente il prosciutto significa esaltarne le caratteristiche e ottenere una resa ottimale del prodotto, accontentando anche i palati più sofisticati.

Il taglio del prosciutto è un'arte che viene perfezionata nel tempo e che necessita di calma e concentrazione. Per il cortador si tratta di un vero e proprio rito, dove precisione e rispetto dei passaggi sono concetti fondamentali per esaltare al massimo le caratteristiche del prosciutto.

Le fette devono essere poste su un piatto in modo da creare una leggera sovrapposizione, senza distribuirle né troppo vicine né troppo lontane tra loro. Le fette devono essere sottili e quasi trasparenti, ma anche brillanti, aromatiche e succose.

Ciascuna fetta tagliata da un buon cortador presenta le stesse quantità di parte grassa e magra, per conferire la corretta untuosità ed esaltare le eccellenti caratteristiche del prosciutto.

Servire le fette a temperatura ambiente a 25 °C.

Quando si prevede di consumare un prosciutto intero in una sola volta è consigliabile tagliare le fette prelevandole dalle varie zone che lo compongono. In questo modo è possibile apprezzare e assaporare le note aromatiche e le caratteristiche differenti che si celano nelle diverse parti del prosciutto.

È possibile che alcune fette presentino un aspetto biancastro, una consistenza calcarea e un sapore particolare. Queste caratteristiche sono il risultato di un lento processo di stagionatura e quindi sono sinonimo dell'eccellente qualità del prosciutto. A livello tecnico si tratta di cristallizzazioni che derivano dalla precipitazione della tirosina, un amminoacido della carne causato dagli sbalzi di temperatura che si verificano naturalmente all'interno delle cantine durante il processo di stagionatura del Jamón Joselito. Si tratta di un fenomeno positivo e non occorre eliminare le parti che presentano queste caratteristiche.

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