SCHNITT

Schnitt- und Lagerungsanleitung für den Schinken

Schnitt- und Lagerungsanleitung für den Schinken

In der folgenden Schnitt- und Lagerungsanleitung für den Joselito-Schinken werden die wichtigsten Schritte für die korrekte Behandlung gegeben
Wobei grundlegend darauf geachtet wird, dass alle Stücke maximal ausgenutzt und alle Schattierungen und Feinheiten hervortreten, die sich hinter dieser einzigartigen gastronomischen Perle verstecken

TEILSTÜCKE DES SCHINKENS

Alle Joselito-Schinken sind von Schweinen der Ibérico-Rasse, die sich von Eicheln, Kräutern und den Produkten des Dehesa-Waldes ernähren. Schon rein äußerlich zeichnen sich diese Schinken durch besondere Merkmale aus:

Sie besitzen eine schlanke und lang gestreckte Silhouette, einen schmalen Knochen, einen schwarzen Huf, einen V-förmigen Schnitt und sämig-glattes Fett, das sich bei der Berührung mit den Fingern auflöst.

Jeder Schinken ist mit einer Manschette zu seiner Identifizierung ausgestattet und trägt - wie große Weine - ein fälschungssicheres Siegel mit Jahrgang und Nummer des Schinkens, das Rückschlüsse auf die ungewöhnlich lange Reifezeit aller Joselito-Schinken zulässt.

TEILSTÜCKE DES SCHINKENS

Der Schinken besitzt vier Bereiche mit unterschiedlichen Eigenschaften:

Die Keule ist der saftigste Bereich mit dem meisten Fleisch und wird als edelstes Stück bezeichnet, da dort auch besonders viel Fett eingelagert ist.

Die Gegenkeuleist schmaler und normalerweise stärker luftgetrocknet als die Keule. Deshalb ist sie magerer und weniger saftig.

Die Spitze sitzt am entgegengesetzten Ende des Hufs und ist sehr schmackhaft, mit deutlichem Fettanteil.

Das Eisbein sitzt am höchsten Teil der Keule und zeichnet sich durch seinen ausgezeichneten, süßen und aromatischen Geschmack aus.

All Joselito hams are obtained from pigs of the Iberico breed that have been fed on acorns, grass and other natural products of the dehesa (wooded pastureland) where they range freely. As a result, they have certain distinctive characteristics that are discernible even from the outside:


A Joselito ham is a long, elegant shape with a slender foreleg, black hoof, V-shaped incision, and fat that oozes when pressed with the fingers.


Each ham also bears an identity tag and another, tamper-proof one that shows not only the serial number (ID) but also the year the ham started its curing process (like the system used for “vintage” wines). This enables our consumers to appreciate the end result of the long, slow curing and maturation processes.

SCHNEIDEPLATZ

Der Schneideplatz sollte sauber und sicher sein, um ein bequemes Arbeiten zu ermöglichen. Der Schinkenhalter sollte fest und sicher auf einer ebenen Unterlage stehen, auf geeigneter Höhe für die Hände

Ein guter Schinkenhalter ist entscheidend für den korrekten Schnitt des Schinkens. Es gibt diverse Modelle, unter denen jeder das für die eigenen Bedürfnisse geeignetste auswählen muss. Von besonderer Wichtigkeit ist, dass der Schinken fest in der Halterung sitzt und nicht wegrutschen kann.

The place where the ham is to be sliced must be clean, safe and convenient to work in. A ham stand is essential for slicing ham properly: it must be positioned at comfortable hand height for the carver, and be perfectly level and stable. Ham stands come in various models, and it is important to find the type best suited to your needs. It is vital that it holds the ham firmly and that its base is non-slip.

SCHNEIDEWERKZEUG

Zum Schneiden eines Schinkens werden drei verschiedene Messer benötigt:

  1. Schinkenmesser,ist lang und flexibel. Mit ihm werden die Scheiben abgeschnitten

  2. Messer mit Wellenschliff: Es dient der Entfernung der äußeren Schicht und ähnelt einem Brotmesser.

  3. Kurzes,kräftiges Messer mit Spitze für präzise Schnitte an schlecht zugänglichen Stellen und zum Lösen des Schinkens vom Knochen.

Three types of knife are needed for carving a JOSELITO cured ham:


- A long, flexible knife (a ham knife) used for slicing 
- A serrated knife (like a bread knife) used for removing the skin 
- A short, sturdy knife with a pointed tip (a boning knife) used for making precise cuts in the more angular parts and for the important task of separating ham from bone.


You will also need a sharpening steel: this is essential for keeping knives sharp. Good, well-maintained tools will enable you to carve smoothly and effortlessly.


For those times when presentation is particularly important, tongs can be used for arranging cut slices on a serving dish.

VORBEREITUNG FÜR DEN SCHNITT

Die erste Frage ist natürlich, wo wir mit dem Stück beginnen.

Soll der Joselito-Schinken schnell verzehrt werden, beginnen wir mit dem Schnitt an der Keule, indem wir das Stück mit dem Huf nach oben hinlegen. Wünschen wir hingegen einen langsameren Verzehr, was im Hausbereich meistens üblich ist, beginnen wir den Schnitt an der Gegenkeule, da diese magerer ist und schneller trocknet.

Die optimale Temperatur zum Schneiden liegt bei 25 °C. Damit die organoleptischen Eigenschaften des Joselito-Schinkens perfekt zur Geltung kommen, muss der Schinken über mehrere Tage, circa 2 Wochen, bei dieser Temperatur gelagert werden.

Vor dem Schnitt muss der Schinken abgewaschen werden. Es ist empfehlenswert, den Schinken mit warmen Wasser und einem Schwamm abzuwaschen und zwei Tage trocknen zu lassen, damit ist er perfekt für den Verzehr vorbereitet.

Zunächst wird mit einem Wellenschliffmesser rund um die Lende geschnitten, an der engen Stelle des Schinkens in der Nähe des Knochens. Dieser harte Bereich muss mit Kraft geschnitten werden. Ziehen Sie die Haut in Gegenrichtung des letzten Querschnitts ab, weg von der Hand, um Verletzungen zu vermeiden. Es ist unbedingt zu beachten, dass die freie Hand stets hinter dem Messer bleibt. Für eine höhere Sicherheit kann auch ein Kettenhandschuh verwendet werden.

Ist die Haut des Schinkens entfernt, werden die externen, tiefgelben Fettschichten abgeschnitten. Der Schnitt erfolgt stets von der Hufe zum Hüftknochen.

Soll der Joselito-Schinken noch am selben Tag verzehrt werden, kann die Haut und das Fett komplett entfernt werden, sodass nur noch das perfekt gesäuberte Stück zu sehen ist. Soll er über einen längeren Zeitraum verzehrt werden, wird nur der Teil gereinigt, der gerade verzehrt werden soll. Auf diese Weise bleibt das Stück geschützt und es kommt keine Luft an den Schinken.

Dabei werden mehrere Fettscheiben der ersten Schichten mit feinem und weißem Fett aufgehoben, um sie nach dem Schnitt wieder zum Schutz auf den Schinken zu legen. Der Schnitt muss stets sauber und profiliert erfolgen, um Austrocknungen und ranzigen Geschmack zu vermeiden.

Gehen Sie vorsichtig vor und entfernen Sie nicht das weiße Fett im Inneren. Das gesunde Fett des Joselito-Schinkens bietet einen herrlichen Geschmack und ist besonders schmackhaft in Verbindung mit dem mageren Fleisch. Das Fett ist aromatisch, schmackhaft und sämig sowie gesund.



SCHNEIDEN DES JOSELITO-SCHINKENS

Beginnen Sie den Schnitt an der Keule

Schneiden Sie nun mit einem Schinkenmesser die Scheiben. Nach der ersten Fettschicht stoßen Sie auf das magere Fleisch, das mit reichlich Fett durchzogen ist.

Drücken Sie die Klinge fest auf den Schinken und bewegen Sie es gleichmäßig, ohne den Schnitt mit Kraft auszuführen. Ist das Messer gut geschärft, lässt sich der Schnitt mit leichten Bewegungen spielend durchführen, so als ob Sie Geige spielen würden. Die freie Hand dient einzig dazu, die geschnittenen Scheiben zu entnehmen. Dies muss stets mit Vorsicht geschehen und die Hand muss über dem Messer gehalten werden.

Stücke von 4 bis 5 cm Länge sind dabei als ideal anzusehen. Um den perfekten Geschmack zu erhalten, sollten alle Scheiben genug Fett und Magerfleisch enthalten.

Dabei muss die Oberfläche stets eben, absolut horizontal und ohne Unebenheiten oder Einkerbungen sein. Weichen Sie vom geraden Schnitt ab, sollten Sie ihn ausgleichen, bevor er völlig abweicht. Auf diese Weise wird der Schinken effektiver genutzt.

Die Keule erkennt man an den verschiedenen Muskeln mit verschiedenen Farben. Schneiden Sie hier Scheiben von der Oberfläche, um die Geschmäcker zu vermischen.

Erreichen Sie den Hüftknochen, schneiden Sie mit einem scharfen Messer um den Knochen, um ihn vom Schinken zu trennen. So können Sie in diesem Bereich leichter Scheiben abschneiden. Je nachdem, wie der Knochen herauskommt, wiederholen Sie diesen Vorgang.

Schneiden Sie Scheiben von der selben Oberfläche und zudem von der neuen, die hinter dem Knochen liegt.

Beim Weiterschneiden treffen Sie auf den Oberschenkelknochen. An dieser Stelle schneiden Sie entlang des Knochens. Sobald dieser Teil abgeschlossen wurde, kann der Schinken umgedreht werden, sodass er mit dem Huf nach oben liegt.

Schneiden sie die Gegenkeule

Dies ist eine engere und magerere Zone, sodass hier die Reifung weiter fortgeschritten ist. Hier reinigen Sie die Gegenkeule genau wie die Keule, der einzige Unterschied besteht darin, dass Sie hier weniger Fett finden. Es ist empfehlenswert, an den Scheiben einen kleinen Fettrand zu lassen, damit sie schmackhafter sind.

Im oberen Abschnitt können Sie das Eisbein schneiden, ein besonders schmackhafter Bereich. Das Eisbein kann in Würfel oder in Scheiben geschnitten werden.

Sobald Sie auf den Meniskus stoßen, trennen Sie mit der Messerspitze den Knochen vom Schinken. Auf diese Weise schneiden Sie neue perfekte Scheiben ab.

Jetzt drehen Sie den Schinken wieder um und schneiden an der Keule weiter. Sobald Sie auf den Wadenknochen stoßen, nehmen Sie einen tiefen Schnitt vor und hebeln den Knochen heraus.

Sobald Sie alle Scheiben vom Stück geschnitten haben, wobei Sie von den muskulösen Stücken Würfel schneiden können, werden die Scheiben direkt verzehrt oder zum Kochen verwendet.

Mit dem restlichen weißen Fett können Sie verschiedene Gerichte verfeinern. Dieser Teil des Schinkens wird von den großen Köchen der kulinarischen Welt sehr geschätzt.

Zuletzt ist auch der Knochen, obwohl er perfekt abgeschält ist, ideal für Suppen, Eintöpfe und Brühen. Dazu wird der Knochen in mittelgroße Stücke geschnitten, die ohne Probleme auch für später eingefroren werden können.

LAGERUNG DES JOSELITO-SCHINKENS

Bewahren Sie den Schinken an einem kühlen, trockenen Ort vor direkter Sonneneinstrahlung geschützt auf, wenn Sie ihn nicht sofort verwenden möchten. Für eine etwa einmonatige Lagerung genügt es, ihn bei ca. 25 ºC aufzubewahren. Für längere Zeiträume sollte die Lagertemperatur bei ca. 15 ºC liegen.

Der Schinken sollte hängen und nicht mit anderen Oberflächen in Kontakt kommen. Die Papierumhüllung wird entfernt, damit der Schinken Luft bekommt.

Sobald der Schinken angeschnitten ist, muss er sorgfältig behandelt werden, damit er nicht austrocknet. Dazu verwenden Sie das äußere Fett, dass wir im ersten Schritt aufgehoben haben, um den Schinken damit zur Lagerung wieder abzudecken.

Diese Fettstreifen werden wie eine zweite Haut auf die offene Schnittfläche des Schinkens aufgelegt. Die Stelle dann fest mit Frischhaltefolie umwickeln. So kommt die Schnittoberfläche nicht mit Luft in Berührung und wird durch das Fett frisch gehalten. Vergewissern Sie sich, dass die gesamte Schnittoberfläche mit Fettstreifen abgedeckt ist.

Schinkenscheiben sollten nie zu lang der Luft ausgesetzt sein. Schneiden Sie deshalb zeitnah zum Verzehr immer nur die jeweils ungefähr benötigte Menge ab.

Joselito-Schinken ist ein Naturprodukt mit besonderen Eigenschaften ohne Zusätze und Konservierungsstoffe. Deshalb muss er richtig behandelt werden und benötigt bestimmte Temperatur-, Belüftungs- und Luftfeuchtigkeitsbedingungen.

SERVIERVORSCHLÄGE

Ein gutes Schneiden des Schinkens sichert die maximale Ausnutzung des Fleisches und die bestmöglichen Ergebnisse.

Das Schneiden des Schinkens ist eine Kunst, die Sie mit Erfahrung perfektionieren und für die Sie Geduld und Ruhe benötigen. Genießen Sie dieses Ritual und befolgen Sie aufmerksam alle Schritte dieses Handbuchs, um Ihren Joselito-Schinken maximal zu nutzen.

Die Scheiben werden auf der Platte leicht überlappend angeordnet. Sie dürfen nicht zu weit auseinander, jedoch auch nicht zu hoch aufgeschichtet liegen. Die Scheiben sollten dünn und fast durchsichtig sein, glänzend, aromatisch und saftig.

Ein guter Schinkenschneider achtet darauf, Fett- und Fleischanteil gut auszubalancieren, damit die ausgezeichnete, zart schmelzende Textur, die unseren -Schinken auszeichnet, voll zur Geltung kommt.

Die ideale Serviertemperatur liegt bei etwa 25 ºC.

Soll ein Schinken komplett und unverzüglich verzehrt werden, ist es empfehlenswert, die Scheiben aus verschiedenen Bereichen zu kombinieren. Auf diese Weise können Sie die verschiedenen Aromen und Färbungen der einzelnen Schinkenstücken genießen.

Einige Stücke weisen nach dem Schnitt kleine weiße Punkte auf, die eine kalkartige Konsistenz und einen einzigartigen Geschmack besitzen. Sie entstehen aufgrund der langen Lagerung und garantieren deshalb die hervorragende Qualität des Schinkens. Technisch sind es Kristallisierungen, die aus der Tyrosinabscheidung entstehen. Dies ist eine Aminosäure im Fleisch, die durch extreme Temperaturunterschiede entsteht, die in unseren Kellern während des langen Reifeprozesses für den Joselito-Schinken normalerweise auftreten. Dieser Vorgang ist ein sehr gutes Zeichen. Die entsprechenden Scheiben sollten nicht weggeworfen werden.

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