SCHNITT
Schnitt- und Lagerungsanleitung für den Schinken
TEILSTÜCKE DES SCHINKENS
EL Jamón Joselito se caracteriza por ser de silueta estilizada y alargada. Con una caña fina, una pezuña
negra, el corte en forma de “V” y la fluidez de su grasa que se deshace al rozarla con los dedos.
TEILSTÜCKE DES SCHINKENS
Der Schinken besitzt vier Bereiche mit unterschiedlichen Eigenschaften:
Die Keule ist der saftigste Bereich mit dem meisten Fleisch und wird als edelstes Stück bezeichnet, da dort auch besonders viel Fett eingelagert ist.
Die Gegenkeule, ist schmaler und normalerweise stärker luftgetrocknet als die Keule. Deshalb ist sie magerer und weniger saftig.
Die Spitze, sitzt am entgegengesetzten Ende des Hufs und ist sehr schmackhaft, mit deutlichem Fettanteil.
Das Eisbein, sitzt am höchsten Teil der Keule und zeichnet sich durch seinen ausgezeichneten, süßen und aromatischen Geschmack aus.
Der Schinken besitzt vier Bereiche mit unterschiedlichen Eigenschaften:
Die Keule ist der saftigste Bereich mit dem meisten Fleisch und wird als edelstes Stück bezeichnet, da dort auch besonders viel Fett eingelagert ist.
Die Gegenkeule, ist schmaler und normalerweise stärker luftgetrocknet als die Keule. Deshalb ist sie magerer und weniger saftig.
Die Spitze, sitzt am entgegengesetzten Ende des Hufs und ist sehr schmackhaft, mit deutlichem Fettanteil.
Das Eisbein, sitzt am höchsten Teil der Keule und zeichnet sich durch seinen ausgezeichneten, süßen und aromatischen Geschmack aus.
SCHNEIDEPLATZ
Der Schneideplatz sollte sauber und sicher sein, um ein bequemes Arbeiten zu ermöglichen. Der
Schinkenhalter sollte fest und sicher auf einer ebenen Unterlage stehen, auf geeigneter Höhe für die
Hände
Ein guter Schinkenhalter ist entscheidend für den korrekten Schnitt des Schinkens. Es gibt
diverse Modelle, unter denen jeder das für die eigenen Bedürfnisse geeignetste auswählen muss.
Von besonderer Wichtigkeit ist, dass der Schinken fest in der Halterung sitzt und nicht
wegrutschen kann.
SCHNEIDEWERKZEUG
Zum Schneiden eines Schinkens werden drei verschiedene Messer benötigt:
(A) Schinkenmesser, ist lang und flexibel. Mit ihm werden die Scheiben abgeschnitten
(B) Messer mit Wellenschliff Es dient der Entfernung der äußeren Schicht und ähnelt einem Brotmesser
(C) Kurzes, kräftiges Messer mit Spitze für präzise Schnitte an schlecht zugänglichen Stellen und zum Lösen des Schinkens vom Knochen.
(A) Schinkenmesser, ist lang und flexibel. Mit ihm werden die Scheiben abgeschnitten
(B) Messer mit Wellenschliff Es dient der Entfernung der äußeren Schicht und ähnelt einem Brotmesser
(C) Kurzes, kräftiges Messer mit Spitze für präzise Schnitte an schlecht zugänglichen Stellen und zum Lösen des Schinkens vom Knochen.
Por último un (D) jamonero. Evita desplazamientos del jamón. Un buen jamonero debe tener
una base sólida y un casquillo regulable para fijar la pezuña.
Dispondremos también de una chaira, fundamental para mantener los cuchillos bien afilados. Si
trabajamos con los útiles en perfecto estado, conseguiremos hacer el corte casi sin esfuerzo y
sin brusquedades.
Para una presentación más cuidada, podemos utilizar también unas pinzas que nos permiten
manipular las lonchas al colocarlas en el plato.
VORBEREITUNG FÜR DEN SCHNITT
Vor dem Schnitt
Die optimale Temperatur zum Schneiden liegt bei 25 °C. Damit die organoleptischen Eigenschaften des Joselito-Schinkens perfekt zur Geltung kommen, muss der Schinken über mehrere Tage, circa 2 Wochen, bei dieser Temperatur gelagert werden.
Muss der Schinken abgewaschen werden. Es ist empfehlenswert, den Schinken mit warmen Wasser und einem Schwamm abzuwaschen und zwei Tage trocknen zu lassen, damit ist er perfekt für den Verzehr vorbereitet.
¿POR DÓNDE EMPEZAMOS A CORTAR?
Die erste Frage ist natürlich, wo wir mit dem Stück beginnen.
Soll der Joselito-Schinken schnell verzehrt werden, beginnen wir mit dem Schnitt an der Keule, indem wir das Stück mit dem Huf nach oben hinlegen. Wünschen wir hingegen einen langsameren Verzehr, was im Hausbereich meistens üblich ist, beginnen wir den Schnitt an der Gegenkeule, da diese magerer ist und schneller trocknet.
Die optimale Temperatur zum Schneiden liegt bei 25 °C. Damit die organoleptischen Eigenschaften des Joselito-Schinkens perfekt zur Geltung kommen, muss der Schinken über mehrere Tage, circa 2 Wochen, bei dieser Temperatur gelagert werden.
Muss der Schinken abgewaschen werden. Es ist empfehlenswert, den Schinken mit warmen Wasser und einem Schwamm abzuwaschen und zwei Tage trocknen zu lassen, damit ist er perfekt für den Verzehr vorbereitet.
¿POR DÓNDE EMPEZAMOS A CORTAR?
Die erste Frage ist natürlich, wo wir mit dem Stück beginnen.
Soll der Joselito-Schinken schnell verzehrt werden, beginnen wir mit dem Schnitt an der Keule, indem wir das Stück mit dem Huf nach oben hinlegen. Wünschen wir hingegen einen langsameren Verzehr, was im Hausbereich meistens üblich ist, beginnen wir den Schnitt an der Gegenkeule, da diese magerer ist und schneller trocknet.
EL CORTE
Zunächst wird mit einem Wellenschliffmesser rund um die Lende geschnitten, an der engen Stelle des Schinkens in der Nähe des Knochens. Dieser harte Bereich muss mit Kraft geschnitten werden. Ziehen Sie die Haut in Gegenrichtung des letzten Querschnitts ab, weg von der Hand, um Verletzungen zu vermeiden. Es ist unbedingt zu beachten, dass die freie Hand stets hinter dem Messer bleibt. Für eine höhere Sicherheit kann auch ein Kettenhandschuh verwendet werden.
¿QUÉ HAGO CON LA GRASA QUE HE CORTADO?
Ist die Haut des Schinkens entfernt, werden die externen, tiefgelben Fettschichten abgeschnitten. Der Schnitt erfolgt stets von der Hufe zum Hüftknochen.
Gehen Sie vorsichtig vor und entfernen Sie nicht das weiße Fett im Inneren. Das gesunde Fett des Joselito-Schinkens bietet einen herrlichen Geschmack und ist besonders schmackhaft in Verbindung mit dem mageren Fleisch. Das Fett ist aromatisch, schmackhaft und sämig sowie gesund.
Zunächst wird mit einem Wellenschliffmesser rund um die Lende geschnitten, an der engen Stelle des Schinkens in der Nähe des Knochens. Dieser harte Bereich muss mit Kraft geschnitten werden. Ziehen Sie die Haut in Gegenrichtung des letzten Querschnitts ab, weg von der Hand, um Verletzungen zu vermeiden. Es ist unbedingt zu beachten, dass die freie Hand stets hinter dem Messer bleibt. Für eine höhere Sicherheit kann auch ein Kettenhandschuh verwendet werden.
¿QUÉ HAGO CON LA GRASA QUE HE CORTADO?
Ist die Haut des Schinkens entfernt, werden die externen, tiefgelben Fettschichten abgeschnitten. Der Schnitt erfolgt stets von der Hufe zum Hüftknochen.
Gehen Sie vorsichtig vor und entfernen Sie nicht das weiße Fett im Inneren. Das gesunde Fett des Joselito-Schinkens bietet einen herrlichen Geschmack und ist besonders schmackhaft in Verbindung mit dem mageren Fleisch. Das Fett ist aromatisch, schmackhaft und sämig sowie gesund.
Soll der Joselito-Schinken noch am selben Tag verzehrt werden, kann die Haut und das Fett komplett
entfernt werden, sodass nur noch das perfekt gesäuberte Stück zu sehen ist. Soll er über einen längeren
Zeitraum verzehrt werden, wird nur der Teil gereinigt, der gerade verzehrt werden soll. Auf diese Weise
bleibt das Stück geschützt und es kommt keine Luft an den Schinken.
SCHNEIDEN DES JOSELITO-SCHINKENS
Schneiden Sie nun mit einem Schinkenmesser die Scheiben. Nach der ersten Fettschicht stoßen Sie auf das
magere Fleisch, das mit reichlich Fett durchzogen ist.
Beginnen Sie den Schnitt an der Keule
Schneiden Sie nun mit einem Schinkenmesser die Scheiben. Nach der ersten Fettschicht stoßen Sie auf das magere Fleisch, das mit reichlich Fett durchzogen ist.
Drücken Sie die Klinge fest auf den Schinken und bewegen Sie es gleichmäßig, ohne den Schnitt mit Kraft auszuführen. Ist das Messer gut geschärft, lässt sich der Schnitt mit leichten Bewegungen spielend durchführen, so als ob Sie Geige spielen würden. Die freie Hand dient einzig dazu, die geschnittenen Scheiben zu entnehmen. Dies muss stets mit Vorsicht geschehen und die Hand muss über dem Messer gehalten werden.
Stücke von 4 bis 5 cm Länge sind dabei als ideal anzusehen. Um den perfekten Geschmack zu
erhalten, sollten alle Scheiben genug Fett und Magerfleisch enthalten.
Dabei muss die Oberfläche stets eben, absolut horizontal und ohne Unebenheiten oder Einkerbungen sein. Weichen Sie vom geraden Schnitt ab, sollten Sie ihn ausgleichen, bevor er völlig abweicht. Auf diese Weise wird der Schinken effektiver genutzt.
Die Keule erkennt man an den verschiedenen Muskeln mit verschiedenen Farben. Schneiden Sie hier Scheiben von der Oberfläche, um die Geschmäcker zu vermischen.
Schneiden Sie nun mit einem Schinkenmesser die Scheiben. Nach der ersten Fettschicht stoßen Sie auf das magere Fleisch, das mit reichlich Fett durchzogen ist.
Drücken Sie die Klinge fest auf den Schinken und bewegen Sie es gleichmäßig, ohne den Schnitt mit Kraft auszuführen. Ist das Messer gut geschärft, lässt sich der Schnitt mit leichten Bewegungen spielend durchführen, so als ob Sie Geige spielen würden. Die freie Hand dient einzig dazu, die geschnittenen Scheiben zu entnehmen. Dies muss stets mit Vorsicht geschehen und die Hand muss über dem Messer gehalten werden.
Dabei muss die Oberfläche stets eben, absolut horizontal und ohne Unebenheiten oder Einkerbungen sein. Weichen Sie vom geraden Schnitt ab, sollten Sie ihn ausgleichen, bevor er völlig abweicht. Auf diese Weise wird der Schinken effektiver genutzt.
Die Keule erkennt man an den verschiedenen Muskeln mit verschiedenen Farben. Schneiden Sie hier Scheiben von der Oberfläche, um die Geschmäcker zu vermischen.
LLEGAMOS A LA CADERA Y EL FÉMUR
¿QUE PASOS SEGUIR?
Erreichen Sie den Hüftknochen, schneiden Sie mit einem scharfen Messer um den Knochen, um ihn vom Schinken zu trennen. So können Sie in diesem Bereich leichter Scheiben abschneiden. Je nachdem, wie der Knochen herauskommt, wiederholen Sie diesen Vorgang.
Schneiden Sie Scheiben von der selben Oberfläche und zudem von der neuen, die hinter dem Knochen liegt.
Beim Weiterschneiden treffen Sie auf den Oberschenkelknochen. An dieser Stelle schneiden Sie entlang des Knochens. Sobald dieser Teil abgeschlossen wurde, kann der Schinken umgedreht werden, sodass er mit dem Huf nach oben liegt.
¿QUE PASOS SEGUIR?
Erreichen Sie den Hüftknochen, schneiden Sie mit einem scharfen Messer um den Knochen, um ihn vom Schinken zu trennen. So können Sie in diesem Bereich leichter Scheiben abschneiden. Je nachdem, wie der Knochen herauskommt, wiederholen Sie diesen Vorgang.
Schneiden Sie Scheiben von der selben Oberfläche und zudem von der neuen, die hinter dem Knochen liegt.
Beim Weiterschneiden treffen Sie auf den Oberschenkelknochen. An dieser Stelle schneiden Sie entlang des Knochens. Sobald dieser Teil abgeschlossen wurde, kann der Schinken umgedreht werden, sodass er mit dem Huf nach oben liegt.
Schneiden sie die Gegenkeule
Dies ist eine engere und magerere Zone, sodass hier die Reifung weiter fortgeschritten ist. Hier reinigen Sie die Gegenkeule genau wie die Keule, der einzige Unterschied besteht darin, dass Sie hier weniger Fett finden. Es ist empfehlenswert, an den Scheiben einen kleinen Fettrand zu lassen, damit sie schmackhafter sind.
Im oberen Abschnitt können Sie das Eisbein schneiden, ein besonders schmackhafter Bereich. Das Eisbein kann in Würfel oder in Scheiben geschnitten werden.
ISobald Sie auf den Meniskus stoßen, trennen Sie mit der Messerspitze den Knochen vom Schinken. Auf diese Weise schneiden Sie neue perfekte Scheiben ab.
Jetzt drehen Sie den Schinken wieder um und schneiden an der Keule weiter. Sobald Sie auf den Wadenknochen stoßen, nehmen Sie einen tiefen Schnitt vor und hebeln den Knochen heraus.
Dies ist eine engere und magerere Zone, sodass hier die Reifung weiter fortgeschritten ist. Hier reinigen Sie die Gegenkeule genau wie die Keule, der einzige Unterschied besteht darin, dass Sie hier weniger Fett finden. Es ist empfehlenswert, an den Scheiben einen kleinen Fettrand zu lassen, damit sie schmackhafter sind.
Im oberen Abschnitt können Sie das Eisbein schneiden, ein besonders schmackhafter Bereich. Das Eisbein kann in Würfel oder in Scheiben geschnitten werden.
ISobald Sie auf den Meniskus stoßen, trennen Sie mit der Messerspitze den Knochen vom Schinken. Auf diese Weise schneiden Sie neue perfekte Scheiben ab.
Jetzt drehen Sie den Schinken wieder um und schneiden an der Keule weiter. Sobald Sie auf den Wadenknochen stoßen, nehmen Sie einen tiefen Schnitt vor und hebeln den Knochen heraus.
FINALIZANDO EL JAMÓN
Sobald Sie alle Scheiben vom Stück geschnitten haben, wobei Sie von den muskulösen Stücken Würfel schneiden können, werden die Scheiben direkt verzehrt oder zum Kochen verwendet.
Mit dem restlichen weißen Fett können Sie verschiedene Gerichte verfeinern. Dieser Teil des Schinkens wird von den großen Köchen der kulinarischen Welt sehr geschätzt.
Zuletzt ist auch der Knochen, obwohl er perfekt abgeschält ist, ideal für Suppen, Eintöpfe und Brühen. Dazu wird der Knochen in mittelgroße Stücke geschnitten, die ohne Probleme auch für später eingefroren werden können.
Sobald Sie alle Scheiben vom Stück geschnitten haben, wobei Sie von den muskulösen Stücken Würfel schneiden können, werden die Scheiben direkt verzehrt oder zum Kochen verwendet.
Mit dem restlichen weißen Fett können Sie verschiedene Gerichte verfeinern. Dieser Teil des Schinkens wird von den großen Köchen der kulinarischen Welt sehr geschätzt.
Zuletzt ist auch der Knochen, obwohl er perfekt abgeschält ist, ideal für Suppen, Eintöpfe und Brühen. Dazu wird der Knochen in mittelgroße Stücke geschnitten, die ohne Probleme auch für später eingefroren werden können.
LAGERUNG DES JOSELITO-SCHINKENS
GUARDALO A UNA TEMPERATURA CORRECTA
Bewahren Sie den Schinken an einem kühlen, trockenen Ort vor direkter Sonneneinstrahlung geschützt auf, wenn Sie ihn nicht sofort verwenden möchten. Für eine etwa einmonatige Lagerung genügt es, ihn bei ca. 25 ºC aufzubewahren. Für längere Zeiträume sollte die Lagertemperatur bei ca. 15 ºC liegen.
Der Schinken sollte hängen und nicht mit anderen Oberflächen in Kontakt kommen. Die Papierumhüllung wird entfernt, damit der Schinken Luft bekommt.
LA GRASA DEL PROPIO JAMÓN TE AYUDARÁ A MEJORAR SU CONSERVACIÓN
Sobald der Schinken angeschnitten ist, muss er sorgfältig behandelt werden, damit er nicht austrocknet. Dazu verwenden Sie das äußere Fett, dass wir im ersten Schritt aufgehoben haben, um den Schinken damit zur Lagerung wieder abzudecken.
Diese Fettstreifen werden wie eine zweite Haut auf die offene Schnittfläche des Schinkens aufgelegt. Die Stelle dann fest mit Frischhaltefolie umwickeln. So kommt die Schnittoberfläche nicht mit Luft in Berührung und wird durch das Fett frisch gehalten. Vergewissern Sie sich, dass die gesamte Schnittoberfläche mit Fettstreifen abgedeckt ist.
Bewahren Sie den Schinken an einem kühlen, trockenen Ort vor direkter Sonneneinstrahlung geschützt auf, wenn Sie ihn nicht sofort verwenden möchten. Für eine etwa einmonatige Lagerung genügt es, ihn bei ca. 25 ºC aufzubewahren. Für längere Zeiträume sollte die Lagertemperatur bei ca. 15 ºC liegen.
Der Schinken sollte hängen und nicht mit anderen Oberflächen in Kontakt kommen. Die Papierumhüllung wird entfernt, damit der Schinken Luft bekommt.
LA GRASA DEL PROPIO JAMÓN TE AYUDARÁ A MEJORAR SU CONSERVACIÓN
Sobald der Schinken angeschnitten ist, muss er sorgfältig behandelt werden, damit er nicht austrocknet. Dazu verwenden Sie das äußere Fett, dass wir im ersten Schritt aufgehoben haben, um den Schinken damit zur Lagerung wieder abzudecken.
Diese Fettstreifen werden wie eine zweite Haut auf die offene Schnittfläche des Schinkens aufgelegt. Die Stelle dann fest mit Frischhaltefolie umwickeln. So kommt die Schnittoberfläche nicht mit Luft in Berührung und wird durch das Fett frisch gehalten. Vergewissern Sie sich, dass die gesamte Schnittoberfläche mit Fettstreifen abgedeckt ist.
Schinkenscheiben sollten nie zu lang der Luft ausgesetzt sein. Schneiden Sie deshalb zeitnah zum Verzehr immer nur die jeweils ungefähr benötigte Menge ab.
Joselito-Schinken ist ein Naturprodukt mit besonderen Eigenschaften ohne Zusätze und Konservierungsstoffe. Deshalb muss er richtig behandelt werden und benötigt bestimmte Temperatur-, Belüftungs- und Luftfeuchtigkeitsbedingungen.
QSERVIERVORSCHLÄGE
Ein gutes Schneiden des Schinkens sichert die maximale
Das Schneiden des Schinkens ist eine Kunst, die Sie mit Erfahrung perfektionieren und für die Sie Geduld und Ruhe benötigen. Genießen Sie dieses Ritual und befolgen Sie aufmerksam alle Schritte dieses Handbuchs, um Ihren Joselito-Schinken maximal zu nutzen.
Die Scheiben werden auf der Platte leicht überlappend angeordnet. Sie dürfen nicht zu weit auseinander, jedoch auch nicht zu hoch aufgeschichtet liegen. Die Scheiben sollten dünn und fast durchsichtig sein, glänzend, aromatisch und saftig.
Ein guter Schinkenschneider achtet darauf, Fett- und Fleischanteil gut auszubalancieren, damit die ausgezeichnete, zart schmelzende Textur, die unseren -Schinken auszeichnet, voll zur Geltung kommt.
Das Schneiden des Schinkens ist eine Kunst, die Sie mit Erfahrung perfektionieren und für die Sie Geduld und Ruhe benötigen. Genießen Sie dieses Ritual und befolgen Sie aufmerksam alle Schritte dieses Handbuchs, um Ihren Joselito-Schinken maximal zu nutzen.
Die Scheiben werden auf der Platte leicht überlappend angeordnet. Sie dürfen nicht zu weit auseinander, jedoch auch nicht zu hoch aufgeschichtet liegen. Die Scheiben sollten dünn und fast durchsichtig sein, glänzend, aromatisch und saftig.
Ein guter Schinkenschneider achtet darauf, Fett- und Fleischanteil gut auszubalancieren, damit die ausgezeichnete, zart schmelzende Textur, die unseren -Schinken auszeichnet, voll zur Geltung kommt.
Soll ein Schinken komplett und unverzüglich verzehrt werden
Ist es empfehlenswert, die Scheiben aus verschiedenen Bereichen zu kombinieren. Auf diese Weise können Sie die verschiedenen Aromen und Färbungen der einzelnen Schinkenstücken genießen.
Einige Stücke weisen nach dem Schnitt kleine weiße Punkte auf, die eine kalkartige Konsistenz und einen einzigartigen Geschmack besitzen. Sie entstehen aufgrund der langen Lagerung und garantieren deshalb die hervorragende Qualität des Schinkens. Technisch sind es Kristallisierungen, die aus der Tyrosinabscheidung entstehen. Dies ist eine Aminosäure im Fleisch, die durch extreme Temperaturunterschiede entsteht, die in unseren Kellern während des langen Reifeprozesses für den Joselito-Schinken normalerweise auftreten. Dieser Vorgang ist ein sehr gutes Zeichen. Die entsprechenden Scheiben sollten nicht weggeworfen werden.
Ist es empfehlenswert, die Scheiben aus verschiedenen Bereichen zu kombinieren. Auf diese Weise können Sie die verschiedenen Aromen und Färbungen der einzelnen Schinkenstücken genießen.
Einige Stücke weisen nach dem Schnitt kleine weiße Punkte auf, die eine kalkartige Konsistenz und einen einzigartigen Geschmack besitzen. Sie entstehen aufgrund der langen Lagerung und garantieren deshalb die hervorragende Qualität des Schinkens. Technisch sind es Kristallisierungen, die aus der Tyrosinabscheidung entstehen. Dies ist eine Aminosäure im Fleisch, die durch extreme Temperaturunterschiede entsteht, die in unseren Kellern während des langen Reifeprozesses für den Joselito-Schinken normalerweise auftreten. Dieser Vorgang ist ein sehr gutes Zeichen. Die entsprechenden Scheiben sollten nicht weggeworfen werden.