刀刃应该紧紧地贴在火腿上,并使其和谐而缓慢的来回切动,不要用力切割。如果刀锋利的话,轻轻的动作就能够使其轻易滑动,就好像在弹小提琴。手的灵活运用只是为了把刚切下来的薄片取下来,并始终小心地将其放在刀上方。我们的目标是切成约4或5厘米长的小薄片。 为了品尝到最完整的味道,最好在每一个切片中都有足够的脂肪和瘦肉。确保表面总是平滑的、完全水平的,没有不平整或坑洼。如果火腿不平整了,建议在进一步切割之前把它弄平整。 这样我们才能更好地使用火腿。在肉块的部分,我们可以通过不同的颜色识别不同的肌肉,并且我们力求在切片里包含每一个层次的肉质来混合它的味道。

当我们切到髋骨时,我们将用细刀在骨头上切开切口,将其与火腿分开。这会更容易切下这个部分的肉片。当骨头露出表面时,我们需要再次这样操作。我们继续在表面和在骨头、蹄尖后面露出的新部分进行切片。继续切割时,我们会发现下一个露出骨头是股骨。 在这一部分上,我们通过沿着骨头转动刀片来更好地切割火腿。 这一部分完成后,就该转动火腿,将它蹄部朝下放置。
现在开始切割髌骨部分。这个区域比较狭窄,肥肉较少,因此它的成熟时间也比前面要长。 在切肉时我们以相似的方式进行清洁,但区别在于在这里我们应剔除少些脂肪。建议这些切片的边缘带有一点外部脂肪,这会使这部分肉吃起来更开胃。在顶部我们进行肘棒的切割,这是一个特别美味的区域。 肘棒的肉可以切成小块或片状。当我们切到半月板时,使用尖刀将骨头与火腿分开。这样我们就可以完美地切出新的肉片。
再次转动火腿,继续切割大肉部分。一旦我们切到腓骨之后就做一个深切割把骨头撬出去。一旦完成了切片的部分之后,在肌肉最多的部分可以切出小肉块,这些小肉块可以直接食用或用于烹饪。对于额外的脂肪(通常是白色的),我们可以做出不同的菜肴。这部分的火腿是餐厅的专业大厨高度重视的一部分。
最后,尽管骨头上的肉已经被完全剔除,但骨头对于炖菜和肉汤的调味可以说是理想的选择。对于这种用途,骨头通常被切成中等大小的碎片,甚至可以冷冻起来以备将来使用。