切割

火腿的切割和保存手册

在下面这册关于“小何塞”火腿的切割和保存的手册中，我们将揭示正确操作的关键，从而获得每块肉质的最大功效，并欣赏这款独特的美食瑰宝所隐藏的所有细微差别和微妙之处。

如何辨别“小何塞”火腿

所有的“小何塞”火腿都来自于用橡实、草料和牧场喂养的伊比利亚猪种，这使我们从外部都能欣赏出肉质特殊的品质：
这种伊比利亚猪外形优美修长，四肢纤细，蹄部黝黑并呈V形切口，当您用手指轻轻摩挲时，能感受到脂肪的通畅流动，融于指尖。
此外，就像著名的葡萄酒一样，每条火腿都有独一无二的牌号签和防伪标示，上面标注着火腿的年份和编号，这可以让我们了解到每条“小何塞”火腿都有被多年窖藏和悉心腌制。

火腿的各个部分
在火腿上有四个不同特征的区域。
肉食部分最为鲜嫩多汁，肉质最好，由于这部分通常是脂肪渗透最好的部分，所以被认为是最珍贵的部分。
髌骨是最瘦长的部分，通常比肉食部分腌制的程度更高，是最精瘦、脂肪最少的部分。
蹄子末端的蹄尖部分非常美味，具有十分丰富的脂肪含量。
肘棒的肉食部分肉质最好的地方，口感精美，具有独特的香甜和芳香味道。

切割的环境

进行火腿切割的地方应该保持干净、安全，这样我们可以舒适地进行工作。切割员所处的位置应当保持双手处于合适的高度，并且保持完全平坦和稳定。切割员是正确切割火腿的基础。切割火腿的方式各种各样，重要的是找到最适合我们的需求的。最重要的是用力固定住火腿，确保它不会到处移动。

切割工具

切割所需的设备包括三种刀具：

火腿刀，长而灵活，我们用它们切薄片
锯齿状的刀（切面包用刀），用于去皮
尖刀，刀尖短而坚硬，用于在棱角区域精确切割，最主要的用处是将火腿与骨头分开。

切割准备

我们的第一个疑问是从火腿的哪一部分开始切割。
如果吃小何塞火腿的速度较快，我们就从肉的部分开始，将火腿蹄部朝上放置。相反，如果是通常在家中的消耗较慢的情况下，则最好从髌骨部分开始，因为这部分渗透脂肪较少，会先变干。
推荐的切割温度约为25°。为了让小何塞火腿的肉质特征得到充分的体现，火腿需在这个温度下保持大约2周的时间。
在切割之前我们应该提前清洗火腿的外部。如果我们用热水和刷帚洗涤并晾晒两天，它将处于最佳食用状态。

第一步是用锯齿刀围绕火腿、在靠近骨头的火腿的狭窄部分进行切割。这个部分非常硬，必须专心来切。通过沿前一横截面的方向切割外皮，尝试以与我们手相反的方向进行切割，以避免伤到自己。保持自由的手总是留在刀后面至关重要。我们也可以使用金属网手套来确保安全。一旦将火腿的外皮去掉，我们就要清除亮黄色的脂肪外层。切割方向始终从蹄到髋骨的方向进行。如果预计小何塞火腿在一天内能够食用完成，我们可以将皮肤和脂肪完全从火腿中分离出来，从而使整个火腿完全剔除干净。相反，如果你的食用相对慢一点，我们就只剔除即将食用的部分。这样其余的部分将受到很好的保护，我们将避免火腿暴露在空气中。我们应当保留几片从第一层薄薄的白色层切下来的薄肉片，这样一来我们完成切割后，这几片可以用来保护火腿。干净完整的切割是非常重要的，这样可以避免火腿变干燥或散发陈旧味道。我们必须非常小心，不要剔除内侧的白色脂肪。小何塞火腿的健康脂肪也是其美妙味道的保证，它与瘦肉的结合至关重要。这种脂肪是芳香的、美味的，有着细腻健康油性。

小何塞火腿的切割

刀刃应该紧紧地贴在火腿上，并使其和谐而缓慢的来回切动，不要用力切割。如果刀锋利的话，轻轻的动作就能够使其轻易滑动，就好像在弹小提琴。手的灵活运用只是为了把刚切下来的薄片取下来，并始终小心地将其放在刀上方。我们的目标是切成约4或5厘米长的小薄片。  为了品尝到最完整的味道，最好在每一个切片中都有足够的脂肪和瘦肉。确保表面总是平滑的、完全水平的，没有不平整或坑洼。如果火腿不平整了，建议在进一步切割之前把它弄平整。  这样我们才能更好地使用火腿。在肉块的部分，我们可以通过不同的颜色识别不同的肌肉，并且我们力求在切片里包含每一个层次的肉质来混合它的味道。

当我们切到髋骨时，我们将用细刀在骨头上切开切口，将其与火腿分开。这会更容易切下这个部分的肉片。当骨头露出表面时，我们需要再次这样操作。我们继续在表面和在骨头、蹄尖后面露出的新部分进行切片。继续切割时，我们会发现下一个露出骨头是股骨。在这一部分上，我们通过沿着骨头转动刀片来更好地切割火腿。这一部分完成后，就该转动火腿，将它蹄部朝下放置。

现在开始切割髌骨部分。这个区域比较狭窄，肥肉较少，因此它的成熟时间也比前面要长。在切肉时我们以相似的方式进行清洁，但区别在于在这里我们应剔除少些脂肪。建议这些切片的边缘带有一点外部脂肪，这会使这部分肉吃起来更开胃。在顶部我们进行肘棒的切割，这是一个特别美味的区域。肘棒的肉可以切成小块或片状。当我们切到半月板时，使用尖刀将骨头与火腿分开。这样我们就可以完美地切出新的肉片。

再次转动火腿，继续切割大肉部分。一旦我们切到腓骨之后就做一个深切割把骨头撬出去。一旦完成了切片的部分之后，在肌肉最多的部分可以切出小肉块，这些小肉块可以直接食用或用于烹饪。对于额外的脂肪（通常是白色的），我们可以做出不同的菜肴。这部分的火腿是餐厅的专业大厨高度重视的一部分。

最后，尽管骨头上的肉已经被完全剔除，但骨头对于炖菜和肉汤的调味可以说是理想的选择。对于这种用途，骨头通常被切成中等大小的碎片，甚至可以冷冻起来以备将来使用。

小何塞火腿的储存

如果很长一段时间内不开封，请将火腿存放在阴凉、干燥的地方，避免阳光直射。如果火腿在一个月内食用，则需保持在约25ºC的环境里。如果保存较长时间，那么应该在约15℃的温度下保存。最好悬挂保存并且不与其它表面接触。取掉包装纸，将其暴露悬挂，以便充分晾晒。一旦我们开始切割后，做好良好的保护措施是非常重要的。为此，我们可以使用我们在切割过程的第一部分中保存的外部脂肪进行火腿的保护。我们把肥肉片贴在暴露的火腿的表面，就像贴上第二层皮肤。然后我们用保鲜膜把它紧紧包好。这样，我们就避免了火腿与空气接触，而且脂肪片会继续滋养火腿表面。一定要确保整个表面被脂肪片覆盖。

必须避免火腿片长时间暴露在空气中。在食用之前尽量减少您计算的将要食用的火腿数量。小何塞火腿是一种具有许多特质的天然产品，无添加剂或防腐剂，因此需要特殊处理，并保持适当的温度、通风和湿度条件。

食用建议

切割好火腿井意味着充分利用它、实现最大的性能和最好的肉质效果。切割火腿是一种随着时间完善的艺术，需要平静地完成。享受这个仪式，并仔细遵循手册的所有步骤，以达到您的小何塞火腿的最美味的口感。切片应以一定的重叠的方式放在盘中，也就是说它们不应该相距太远，但也不要挨得太近。切片应该是薄的，几乎半透明、有光泽、芳香且多汁。好的刀具也可以在每个切片中平均分配伊比利亚猪肉本身的肥肉和瘦肉，这将有助于我们的火腿具有十分特别的油性和口感。食用室温约25°C。

当我们开始一次性食用火腿全部分时，建议将不同区域的切片结合在一起。这样我们可以欣赏和品尝隐藏火腿每一部分的不同香气和细微差别。有时切割时会看到几个白点，具有石灰石质感和独特的味道，这是长期腌制的结果，这样才能保证了火腿的高质量。技术上，它们是由于酪氨酸沉淀而产生的结晶，酪氨酸是由小何塞火腿长期腌制过程中在我们的酒窖中天然极端温度差异引起的肉类特异性的氨基酸。这是一个非常好的标志，不需要去除。