НАРЕЗКА

Инструкции по нарезке и хранению хамона

Инструкции по нарезке и хранению хамона

В настоящей Инструкции по нарезке и хранению хамона Joselito представлены основы правильных действий, обеспечивающих наибольший выход продукта от каждого окорока и возможность оценить нюансы и тонкости этого неповторимого гастрономического сокровища.

ОТЛИЧИТЕЛЬНЫЕ ОСОБЕННОСТИ ХАМОНА JOSELITO

Все виды хамона Joselito производятся из туш свиней иберийской породы, откормленных желудями и травами наилучших мест откорма, что обеспечивает возможность отличить даже по внешнему виду его исключительные качества:
Стилизованный силуэт и вытянутая форма, тонкая кость, черное копыто, V-образный срез и жир, тающий при прикосновении к нему.
Каждый окорок также имеет идентификационную бирку и эксклюзивную защитную бирку с годом изготовления номером хамона, как марочные вина, что позволяет нам оценить необыкновенное время созревания каждого из продуктов хамона Joselito.
ЧАСТИ ХАМОНАВ

хамоне различают и оценивают четыре части с различными характеристиками.
Задняя часть окорока, маса, самая сочная с наибольшим количеством мяса, считается самым благородной частью, поскольку обычно содержит наиболее высокую долю жира.
Верхняя часть окорока, бабилья, более узкая, и обычно более вяленая, чем задняя, с более постным и менее сочным мясом.
Край, пунта, на противоположной копыту стороне, очень вкусная часть, со значительным содержанием жира.
Рулька, кодильо, самая верхняя точка окорока, с изысканным вкусом, очень сладкая и ароматная.

МЕСТО ДЛЯ НАРЕЗАНИЯ

Место для нарезания должно быть чистым и безопасным, комфортными для работы. Хамонеро должен устанавливаться на нужной высоте, на уровне рук, выравнивание и устойчивость должны быть идеальными. Хамонеро - основной залог успеха в правильном нарезании хамона. 

Существует несколько моделей, и очень важно найти ту, которая наилучшим образом соответствует нашим потребностям. Самое главное, чтобы обеспечивались прочное удержание и полную неподвижность окорока.

ИНСТРУМЕНТЫ ДЛЯ НАРЕЗАНИЯ

Необходимый для нарезания хамона инструмент состоит из трех типов ножей:

  1. Ветчинный нож, длинный и гибкий для получения ломтей

  2. Зазубренный нож, похожий на хлебный, для удаления кожи

  3. Короткий нож с прочным острым концом для срезания в труднодоступных местах и выполнения важной операции отделения хамона от кости.

ПОДГОТОВКА К НАРЕЗАНИЮ

Первый вопрос, с которым мы сталкиваемся, - откуда начинать резать?

Если употребить весь хамон Joselito планируется быстро, начинать нужно с масы, установив окорок копытом вверх. Если потребление будет медленным, как это обычно происходит в домашних условиях, желательно начинать с бабильи: у этой части меньше жира и она сохнет быстрее других.

Рекомендуемая температура при нарезании около 25 градусов. Чтобы полностью раскрылись все органолептические качества хамона Joselito, необходимо хранить его при этой температуре примерно 2 недели.

Перед нарезанием хамон нужно промыть водой. Хамон обретает наилучшее состояние для употребления после промывания теплой водой и двухдневной сушки.
Первый шаг - надрез зубчатым ножом по диаметру окорока, в самой узкой части у кости. Эта зона очень плотная, и резать нужно с усилием. Снимают кожу, разрезая ее в направлении начального поперечного разреза и от себя, во избежание пореза. Очень важно, чтобы свободная рука всегда была позади ножа. Для безопасности можно надеть кольчужную перчатку.

После удаления кожи хамона удаляют внешние слои жира интенсивного желтого цвета. Нужно всегда разрезать в направлении от копыта к тазовой кости.

Если весь хамон Joselito будет употреблен в тот же день, можно полностью удалить кожу и жир, полностью оголив мясо. В ином случае очищать нужно только предназначенную для немедленного употребления часть. Тогда оставшаяся часть будет хорошо защищена от воздействия воздуха.Нужно оставить несколько тонких и белых ломтиков сала от первых срезов, которые понадобятся позже для защиты последнего среза хамона. Очень важно, чтобы нож всегда был чистым и острым во избежание высыхания и появления прогорклого запаха.

Нужно проявлять осторожность, чтобы не удалить внутренние белое сало. Полезнейшее сало хамона Joselito играет важнейшую роль: только в сочетании с ним постное мясо приобретает неповторимо прекрасный вкус. Это сало ароматное, вкусное, с деликатной маслянистостью и очень полезное.


НАРЕЗАНИЕ ХАМОНА JOSELITO

Начинать нужно с масы.

Ломтики нарезаются ножом хамонеро. За первым слоем жира появляется слой постного мяса с обильным количеством прожилок сала.

Нужно вводить нож в хамон уверенно, резать медленно и ритмично без приложения к ножу особых усилий. Острый нож будет легко скользить легкими движениями, как при игре на скрипке. Свободная рука только убирает нарезанные ломтики и должна всегда находиться над ножом.

Нужно добиться нарезания небольшими и тонкими ломтиками длиной 4-5 см. Для полноты вкуса желательно наличие у всех ломтиков достаточного количества сала и мяса.

Поверхность ломтиков должна быть однородной, плоской, совершенно ровной, без изъянов или кривизны. Нарушенную ровность нарезки нужно исправить немедленно без дальнейшего усугубления дефекта. Этим обеспечивается оптимальный выход продукта.

У масы разные мышцы, отличающиеся цветом, и нужно нарезать ломтики со всей поверхности для обеспечения сочетания разных вкусовых оттенков.

Дойдя до тазовой кости, срезают мясо тонким ножом по кругу с кости для отделения хамона. Этим облегчается нарезание ломтиков в этой области. 

Операцию повторяют по мере обнажения кости. Нарезание продолжают на имеющейся поверхности и на появляющейся при отделении мяса от кости.

При продолжении нарезания встречается бедренная кость. На этом этапе отделение максимального количества мяса обеспечивается движением ножа вокруг кости. По завершении этого этапа поворачивают хамон копытом вниз.

Начинают нарезать бабилью. 

Это самая узкая и наименее жирная часть, созревающая раньше других частей. Эту часть очищают аналогично масе, только с удалением меньшего количества жира. Рекомендуется оставлять немного сала на краю ломтиков, они будут вкуснее.

В верхней части нарезают особо вкусное мясо рульки. Рульку можно нарезать кусочками или ломтиками.

При обнажении мениска отделяют мясо от кости концом ножа. Так получают идеальные новые ломтики. Хамон переворачивают и продолжают нарезание масы. 

При обнажении малоберцовой кости делают глубокий разрез. и удаляют ее.

После завершения нарезания ломтиков можно с наиболее плотных частей нарезать кусочки для непосредственно употребления или приготовления пищи.Также оставшееся сало, только белого цвета, можно использовать во множестве блюд, ведь эта часть хамона высоко ценится среди известных профессиональных-поваров.

И кость, даже идеально очищенная, прекрасно подходит для придания аромат рагу и бульонам. Для этого кость обычно разделяют на куски среднего размера, которые замораживают для будущего использования.

ХРАНЕНИЕ ХАМОНА JOSELITO

Хранить до разделки в сухом прохладном защищенном от прямых солнечных лучей месте. Если хамон будет употребляться в течение месяца, хранить его при температуре примерно в 25 ºC. Хранить в течение более длительного периода нужно при температуре около 15 °С.

Предпочтительно подвесить вертикально без контакта с другими поверхностями. Снять с хамона оберточную бумагу, подвесить вертикально и не укрывать для обеспечения проветривания.

После вскрытия хамона очень важно правильно хранить его для предотвращения высыхания. Для этого используются ломти внешнего сала, оставленные в первой части процесса.Ломтями сала закрывают вскрытую поверхность хамона, как кожей. Затем плотно заворачивают в прозрачную пищевую пленку. Так предотвращается контакт с воздухом, а сало смазывает поверхность хамона. Салом нужно полностью закрыть всю вскрытую поверхность хамона.
Ломтики хамона нельзя подвергать длительному воздействию воздуха. Всегда нарезать только требуемое для употребления количество ломтиков хамона и только непосредственно перед употреблением.

Хамон Joselito - абсолютно натуральный продукт с особыми качествами, без каких-либо добавок или консервантов, поэтому ему требуются специальная обработка и хранение при предписанных условиях температуры, влажности и вентиляции.

СОВЕТЫ ДЛЯ ПОДАЧИ НА СТОЛ

Хорошо нарезать хамон означает использовать его в полной мере, добиваясь максимального выхода продукта и наилучших органолептических результатов.Нарезание хамона - это искусство, которое приобретается и совершенствуется в течение долгого времени и требующее спокойной обстановки. Наслаждайтесь этим ритуалом и внимательно следуйте всем рекомендациям, представленным в данном руководстве для достижения максимальной изысканности хамона Joselito.

Ломтики располагать на блюде с небольшим наложением, то есть без зазора, но и без скучивания. Ломтики должны быть тонкими и почти прозрачными, блестящими, ароматными и сочными.

Хорошему резчику удаются ломтики и с собственно салом иберико, и с постным мясо, что и обеспечивает столь характерные для нашего хамона маслянистость и эксклюзивность.

Подавать при комнатной температуре около 25 °С.
Если планируется употребление хамона целиком и сразу, рекомендуется комбинировать ломтики с различных частей хамона. Так можно получить полноту вкуса, оценить и насладиться различными вкусами и нюансами, которые скрывает в себе каждая часть хамона.

На отдельных ломтиках есть белые зернистые включения с необычным ароматом, возникающие при длительном созревании и гарантирующие высокое качество хамона. Технически это результат кристаллизации при осаждении тирозина, аминокислоты мяса, из-за естественных резких перепадов температуры в наших погребах при длительном созревании хамона Joselito. Это очень хороший признак, и никогда не нужно их вырезать.
Seguimiento de su pedido
отменить
ACCEDER
принимать
Reservas realiza tu reserva
Confirmar reserva
Ekomi
К сожалению! Ваша корзина пуста
Вы собираетесь купить в Хоселито:
  • ВСЕГО НДС
    € 0