Reifung

SALZEN
Eine leichte Zugabe von Salz ermöglicht die Stabilisierung der Enzyme und die perfekte Konservierung der Stücke. Die Schinken und Vorderschinken von JOSELITO zeichnen sich durch ihren niedrigen Salzgehalt aus und können eher als süß angesehen werden. 
RUHEPAUSE
Im Winter dringt das Salz in natürlichen Trockenräumen langsam durch das Stück, was zum Verlust von Wasser führt. 
REIFUNG
Er wird im Frühjahr und im Sommer in natürlichen Trockenräumen hergestellt, was als “das Ausschwitzen des Schinkens” bekannt ist; das Fett schmilzt und dringt in die Muskelfasern ein. 
REIFEKELLER
Bei Ankunft des Herbstes beginnt das Reifen der Stücke, das in natürlichen Kellern bei konstanter Temperatur und Feuchtigkeit stattfindet. Im Reifekeller erfolgt die Veredlung der Schinken und Vorderschinken von JOSELITO. Hier bleibt das Stück mehrere Jahre, bis es eine perfekte organoleptische Qualität erreicht. 
CALADO
Am Ende dieser Etappe wird eine strenge Auswahl durchgeführt, der calado, eine Technik, mit der die sensorischen Eigenschaften jedes Schinkens und Vorderschinkens geprüft werden. Der calado erfolgt durch den Schinkenmeister, der einen feinen und kleinen Dorn aus Knochen an mehreren Stellen des Stücks einführt. Nach Abschluss dieser Phase ist das Stück fertig, der Prozess ist beendet. Nun bleibt nur noch, den Schinken zu genießen. 
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