カット

生ハムのカットおよび保存マニュアル

生ハムのカットおよび保存マニュアル

以下の生ハム・ホセリート(Joselito)のカットおよび保存マニュアルでは、各商品を最大限に活用し、この独自の美食の宝石が隠す、あらゆるニュアンスと微妙な感覚を理解していただく基本となる、正しい扱いのための重要なポイントを公開しています。

生ハム・ホセリート(JOSELITO)と他の商品の違いとは

ホセリート(Joselito)の生ハムは全て、ドングリ、牧草で成育されたイベリコ種の豚から作られており、外観でも、抜群の品質を見ることができます:スタイリッシュで細長いシルエット、細い足首、黒い爪、V字型のカット、その脂肪の流動性により、指で触れると溶けだします。それぞれの商品に、識別可能なバンドおよび取り外すことができないバンドがついており、有名なワインのように、アニャダおよび生ハムの番号が記載されています。これにより、各生ハム・ホセリート(Joselito)の熟成の期間を知ることができます。
生ハムの部位
生ハムには、異なる特徴を持つ4つのゾーンがあります。マサは、最もジューシーで、肉の量が多く、通常、脂肪浸透が最多であるため、最も上品なゾーンであると言われています。
バビージャは、最も細く、通常、マサよりも熟成していて、ジューシーさの少ない赤肉の部分です。プンタは、爪の反対側の端で、非常に美味しく、脂肪分が多い部分です。
コディージョは、マサの1番上の部分で、とても甘く、香り高い素晴らしい風味です。

カットするための空間

カットをする場所は、清潔で、安全な、作業を快適に行える空間でなければなりません。生ハムホルダーは、手の高さに適した高さで、完全に平らで安定していなければなりません。

生ハムホルダーは、生ハムを正しくカットするのに必要不可欠です。様々なモデルがあり、私達の需要に最適のモデルを見つけることが重要です。生ハムをきちんと支え、ずれる可能性がないことが最も重要です。

カットするための道具

カットに必要な道具は、3種類のナイフです:

  1. ハモネロ・ナイフは、長く、弾力があり、スライスをするのに使用します
  2. パン切ナイフのようなギザギザの刃のナイフは、外皮の部分を切り取るために使用します
  3. プンティージャ・ナイフは、短く、強い、先の尖ったナイフで、カットが難しい部分で細かいカットを行ったり、生ハムを骨から外すという重要な作業に使用します。

 

カットの準備

カットを始めるのはどのゾーンかという最初の疑問がわきます。
生ハム・ホセリート(Joselito)を短期間で消費される場合は、マサから開始し、爪が上向きになるように生ハムをセットします。反対に、長期間をかけて消費される場合、つまり、ご家庭で消費される場合は、バビージャから始めることが好ましく、これは、この部分の脂肪浸透が少なく、早く乾燥してしまうからです。
推奨されるカットの気温は、約25ºCです。生ハム・ホセリート(Joselito)の感覚刺激特性を完全にお楽しみいただくには、生ハムが数日間、約2週間の間、この気温で保存される必要があります。
カットを開始する前に、生ハムの外側を洗います。熱湯とスポンジで洗い、2日間乾燥させると、消費するのに最高のコンディションを作り出します。

最初のステップは、波刃のナイフで足首の周りを切ります、これは、骨の近くの生ハムの細い部分です。この部分は固く、きっちりとカットしなければなりません。前の断面の方向に切り、外皮の部分を取り、手を切らないように、手と反対方向に切るようにします。空いている手は、必ずナイフの後ろにあるようにします。より安全性を高めるため、金属製のメッシュ手袋を使用することもできます。
生ハムの外皮を取ると、外側の濃い黄色の脂肪を取り除きます。常に、爪から腰骨の方向へ切ります。1日で生ハム・ホセリート(Joselito)を消費することが予定されている場合は、皮と脂肪を全て取り除くことができ、こうすることで、生ハム全体が完全に綺麗な状態で見られます。反対に、もっとゆっくり消費される場合、その日に消費する部分のみ取り除きます。この方法であれば、生ハムの他の部分の乾燥を防ぎ、生ハムが空気に触れることがありません。
最初のカットで薄く白い脂肪のスライスを数枚残しておき、カットが終わった後で、生ハムをカバーするのに使います。カットが常に美しいことが非常に重要で、こうすることで、乾燥したり、変な臭いがするのを防ぐことができます。
注意して、カットを進め、中にある白い脂肪を捨てないことが重要です。生ハム・ホセリート(Joselito)の健康的な脂肪は、その素晴らしい風味の元で、赤身肉との組み合わせは必要不可欠です。この脂肪は、香り高く、美味しい、繊細で、体に良い脂肪です。


生ハム・ホセリート(JOSELITO)のカット

マサからカットを開始します。

ハモネロ・ナイフを使いスライスをカットします。最初の脂肪の層の下に赤身肉が現れ、十分な脂肪の霜降りが入っています。

しっかりと生ハムの上にナイフの刃を置き、調和のとれた、ゆっくりとした往復の動きをし、力ずくでカットしないようにします。ナイフがきちんと研いであれば、バイオリンを奏でるように、軽い動きで簡単にスライドできます。カットが終わった生ハムのスライスを、空いている手で取り、手は常にナイフの上に置くように注意してください。

約4~5cmの長さの、小さく薄いスライスにすることを目指してください。完璧な風味にたどり着くために、全てのスライスに十分な量の脂肪と赤身肉があることが重要です。

表面が常に平らで、完全に水平であるよう、段差やカーブがないようにします。真っすぐでない場合、それがさらに深くならないように、調整することが推奨されます。このようにして、生ハムを最大限にお楽しみいただけます。

マサには、異なる色で様々な筋肉を識別することができ、その味を混ぜるため、全表面をスライスします。

腰骨に到達すると、薄いナイフで、骨の周りに深いカットを行い、生ハムから外します。こうすることで、この部分のスライスを取り出しやすくなります。骨が表面に出てくると、この作業を繰り返します。今までカットしていた表面、骨の後に表れるプンタの部分をカットし続けます。カットし続けると、次に出てくる骨は大腿骨です。ここで、ナイフを骨の周りに回転させ、生ハムを最大限に味わいます。この部分が終わると、生ハムを回転させ、爪が下を向くようにセットします。

バビージャのカットから始めます。最も細い、脂肪分が少ない部分なので、他の部位よりも熟成が進んでいます。マサのカットと同様に、外皮を取り除くことから始めますが、ここでは、脂肪分をなるべく多く残すようにします。スライスした部分の外側に少し脂肪分のふちができるように切ることをおすすめします。その方が美味しそうに見えるからです。上の部分で、コディージョのカットに進みます。この部分は特に美味です。コディージョは、キューブ状またはスライスにカットできます。半月板が出てきたら、プンティージャを使用し、生ハムから骨を外します。このようにすることで、新たに完璧なスライスを取り出すことができます。生ハムを再度回転させ、マサの部分のカットを続けます。腓骨に到達すると、深く切り込み、取っ手のようにして外します。

スライスのカットが終わると、筋肉の多い部分からキューブ状の生ハムを切り出すことができます。そのままお召し上がりいただいたり、料理に使用することができます。余った白色の脂肪分は様々な料理に使用することができ、生ハムの中で、料理のプロに好まれる部分です。

最後に、骨は、完全に肉を切り出した状態でも、スペイン料理のスープ、コシード、プチェロ、カルドの風味付けに理想的です。スープに使うため、中くらいの大きさに切ったり、先々で使うために冷凍することも問題ありません。

生ハム・ホセリート(JOSELITO)の保存方法

生ハムを涼しく乾燥した場所で保存してください。すぐに開封しない場合、直射日光を避けるようにしてください。生ハムを1か月で消費される場合、約25º Cで保存してください。1か月以上保存する場合、約15ºCで保存しなければなりません。
可能であれば、上から吊るし、他の面と接触しないようにします。納品された時の紙を外し、上から吊るして風に当てます。
カットを開始すると、乾燥を避けるために、良い状態で保存することが重要です。そのため、工程の最初に取っておいた、外側をカバーしていた脂肪を使います。
2番目の皮膚のように、脂肪分のスライスを外側の生ハムの表面に取り付けます。その後、料理用ラップで包みます。このようにして、空気に触れないようにし、脂肪分が生ハムの表面の風味を保ちます。カット表面全てが脂肪分でカバーされるようにします。
生ハムのスライスが長時間空気に触れないようにすることが必要不可欠です。消費する生ハムの量を計算して、お召し上がりの直前にカットします。
生ハム・ホセリート(Joselito)は、添加物や保存料が入っていない、特別な性質の完全に天然の商品なので、特別な扱いが必要で、気温、通気、湿度の適した環境で保存することが重要です。

盛り付け例

生ハムを上手くカットすることは、生ハムを完全に活用し、最大限の量と五感に訴える最高の結果を生み出すことを意味します。
生ハムのカットは1つの芸術で、時間をかけて身につけ、落ち着いて行う必要があります。この儀式をお楽しみいただき、注意深く、マニュアルの全てのステップを行うと、生ハム・ホセリート(Joselito)の最高の美味しさを味わっていただけます。
スライスは、少し重なるように置くことが出来るお皿に並べ、つまり、離れていても、沢山重なり山のようになっていてもいけません。スライスは、薄く、光を通すように、輝き、香り高く、ジューシーに切ります。
さらに、上手なコルタドールは、スライスのそれぞれにイベリコ種の脂肪と赤身を上手く配分し、こうすることで、弊社の生ハムの特徴的な脂肪の旨みと風味を感じることができるのです。
約25ºCの室温でサーブします。
すぐに生ハム1本を全部消費する場合は、異なる部位のスライスを組み合わせることをおすすめします。このようにすることで、生ハムの各部位に隠された、様々なアロマとニュアンスを知り、味わうことができるのです。中には、ざらざらとした、独特の風味の白い部分がありますが、これは、長い熟成の結果で、その生ハムの最高品質を保証するものです。技術的に、生ハム・ホセリート(Joselito)の長い熟成過程の間に、弊社の貯蔵室で自然に起こる極端な温度差によって引き起こされる、肉に含まれるアミノ酸であるチロシンの沈殿から生じる結晶です。これは、非常に良いサインで、決して捨てないようにします。
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