I pezzi selezionati da Joselito provengono da maiali alimentati al 100% in modo naturale con ghiande e erba. Quest'epoca è denominata la "montanera" e corrisponde al periodo in cui il maiale di Joselito ingerisce quotidianamente dai 7 ai 10 kg di ghiande e 3 kg di erba. Per quanto riguarda i prosciutti la "Montanera, Joselito li elabora esclusivamente durante i mesi invernali (gennaio, febbraio e marzo), quando è disponibile la carne.