SÉCHAGE

100% Naturel

Dans des séchoirs naturels

Plus de 36 mois de séchage dotent le jambon Joselito

de propriétés organoleptiques uniques.

Salaison
Entreposage
Séchage
Cave
Sondage

Un léger processus de salage permet la stabilisation des enzymes et la parfaite conservation des pièces.

Les jambons et épaules JOSELITO se caractérisent par leur faible salinité, et sont parfois considérés sucrés. 



Pendant l'hiver, dans des séchoirs naturels, le sel migre doucement à travers la pièce, entraînant la perte d'eau.
Pendant le printemps et l'été, ce que l'on appelle « la transpiration du jambon » a lieu dans des séchoirs naturels, la graisse fond et pénètre dans les fibres musculaires.
Avec l'arrivée de l'automne commence le vieillissement des pièces, dans des caves naturelles sous terre, à température et humidité constantes. C'est dans la cave qu'a lieu l'affinement du jambon et de la palette JOSELITO. La pièce restera ici plusieurs années jusqu'à obtenir des propriétés organoleptiques parfaites.

Une fois cette étape achevée, une sélection rigoureuse a lieu : le « sondage » technique qui permet de vérifier les caractéristiques sensorielles de chaque jambon et épaule. Le sondage est réalisé par le maître jambonnier en introduisant une aiguille (la « cala ») en os fine et petite en plusieurs points de la pièce. Ensuite, la pièce est prête, le processus est achevé. Il ne reste plus qu'à la savourer.


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