Reifung

100 % NATÜRLICH

In natürlichen Trocknungsanlagen

Über 36 Monate Reifung/span> verleihen dem Joselito-Schinken

einzigartige organoleptische Eigenschaften.

PÖKELN
EINWIRKUNG
REIFUNG
KELLER
NADELN

Eine leichte Salzung, über die Enzyme entstehen und das Fleisch auf perfekte Weise konserviert wird.

Die JOSELITO-Schinken und Schweineschulter zeichnen sich einen geringen Salzanteil aus, sodass sie sogar als süß wahrgenommen werden.


Im Winter wirkt das Salz in den natürlichen Trocknungsanlagen langsam auf das Fleischstück ein und entwässert es.
Während des Frühlings und Sommers entsteht in den natürlichen Trocknungsanlagen der so genannte „Schinkenschweiß“. Damit ist Fett gemeint, dass durch die Muskelfasern austritt.
Im Herbst beginnt die Reifung der Fleischstücke in den natürlichen Kellern unter der Erde bei konstanter Temperatur und Feuchtigkeit. Im Keller werden der Joselito-Schinken und die Schweineschulter verfeinert. Hier verweilen sie mehrere Jahre, bis sie eine perfekte organoleptische Qualität erreicht haben.
Zum Abschluss dieses Abschnitts wird eine sorgfältige Auswahl getroffen, wobei mittels der „Nadel“-Technik die sensorischen Eigenschaften der einzelnen Schinken und Schulterstücken geprüft werden. Diese Technik wird vom Schinkenmeister mit einer feinen Nadel aus Knochen an verschiedenen Stellen des Fleischstücks vorgenommen. Nach diesem Vorgang ist das Stück fertig und der Prozess abgeschlossen. Jetzt muss das Fleisch nur noch genossen werden.
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