UDSKÆRING

Vejledning i udskæring og opbevaring af lufttørret skinke

Vejledning i udskæring og opbevaring af lufttørret skinke

I denne vejledning i udskæring og opbevaring af lufttørret skinke fra Joselito afslører vi de vigtigste punkter til korrekt forarbejdning, som er afgørende for at opnå den maksimale smagsoplevelse ud af enhver udskæring og for at kunne værdsætte alle de nuancer og subtile oplevelser, der gemmer sig i denne enestående gastronomiske perle.

SÅDAN SKELNER MAN EN SKINKE FRA JOSELITO FRA ANDRE SKINKER

Alle skinkerne fra Joselito kommer fra en iberisk griserace, som er blevet fodret med agern og græs og andet fra græsgangene. Det betyder, at selv skinkens ydre fremviser nogle helt exceptionelle egenskaber:
Siluetten på skinken er slank og aflang med fint gråt hår, sorte klove, udskåret i V-form, og et blødt fedtlagt, som opløses mellem fingrene.
Desuden er hver skinke forsynet med et identifikationsmærke samt et andet mærke, der sikrer mod manipulation, hvor man kan aflæse skinkens årgang og nummer, ligesom med de fine årgangsvine, og således kan man se, hvor utrolig lang modningstiden har været for den enkelte skinke fra Joselito.
SKINKENS FORSKELLIGE DELE
Skinken består af 4 dele med forskellige egenskaber.
Køllen er det mest saftige stykke på skinken, hvor det meste kød sidder. Det anses for at være det mest ædle stykke kød, idet det er her, man finder den største fedtmarmorering.
Klumpen er det smalleste stykke på skinken, og normalt mere modnet end køllestykket. Her finder man det mest magre og mindre saftige stykke kød på skinken.Endestykket er det modsatte stykke af det stykke, hvor svinekloven sidder. Det drejer sig om et meget smagfuldt stykke kød med et højt fedtindhold.
Skanken sidder øverst på køllen, og har en fremragende, meget sød og aromatisk smag. 

UDSKÆRINGSPLADS

Udskæringspladsen skal være et rent og sikkert sted, hvor man kan stå og arbejde bekvemt. Skinkeholderens placering skal have en passende højde i forhold til hænderne, og holderen skal stå på et fladt og fast underlag.

Skinkeholderen er vigtig for at kunne foretage en korrekt udskæring af skinken. Der findes flere forskellige modeller, og det er vigtigt at finde netop den, som bedst passer til vores behov. Det vigtigste er, at skinken sidder sikkert fastspændt i holderen og ikke kan rykke sig.

UDSKÆRINGSVÆRKTØJ

Man skal råde over 3 forskellige slags knive til udskæringen af skinken:

  1. Skinkekniven er en lang og bøjelig kniv, som man bruger til at skære de store, lange skiver med.

  2. En kniv med savklinge som bruges til at fjerne skorpen på skinken. Det er det samme som en brødkniv.

  3. En grøntsagskniv; en kort og stærk kniv med forstærket spids, som bruges til præcise udskæringer i områder på skinken med skarpe hjørner og kroge og til det vigtige arbejde med at skille skinken fra skinkebenet.

FORBEREDELSER INDEN UDSKÆRINGEN

Det første spørgsmål, der skal besvares er, hvor vi skal begynde udskæringen.
Hvis den lufttørrede skinke fra Joselito vil blive opbrugt inden for kort tid, så starter man med køllen og anbringer skinken med svinekloven opad. Hvis skinken derimod vil blive opbrugt over længere tid, hvilket ofte er tilfældet derhjemme, er det bedre at starte med klumpen, da det er det mindst fedtholdige stykke på skinken, som derfor hurtigst bliver tørt.
Den anbefalede temperatur ved udskæring er ca. 25 ºC. For at få det bedste ud af de organoleptiske egenskaber ved en lufttørret skinke fra Joselito skal skinken opbevares ved denne temperatur i flere dage, omtrent 2 uger.
Inden udskæringen påbegyndes, skal ydersiden af skinken vaskes af. For at opnå de bedste serveringsforhold skal skinken vaskes med varmt vand og en svamp og derefter tørre i to dage.
Det første trin er en udskæring med en kniv med savklinge rundt om benet på den smalle del af skinken tæt ved skinkebenet. Dette område er hårdt, og udskæringen kræver derfor kraft. Huden fjernes ved at skære hen mod det forrige, tværgående snit. Sørg altid for at skære væk fra din frie hånd, så du ikke kommer til at skære i dig selv. Det er vigtigt altid at holde den frie hånd bag ved kniven. Du kan også gøre brug af en metalhandske til ekstra beskyttelse af hånden.
Når du har fjernet huden, kan du derefter fjerne de yderste fedtlag, som har en kraftig gul farve. Udskæringen skal altid starte fra kloven og føres hen mod hoftebenet.
Hvis hele den lufttørrede skinke fra Joselito skal opbruges samme dag, kan du fjerne al hud og fedt, så hele skinken er nemmere at skære. Hvis skinken derimod vil blive opbrugt langsommere, skal du kun fjerne hud og fedt fra den del, der skal bruges med det samme. På den måde forbliver resten af skinken beskyttet, og du undgår, at den udsættes for luft.
Du bør lægge noget af fedtet fra de første lag til side - fint og hvidt fedt - som ikke skal spises. Det skal bruges til at beskytte skinken, når du er færdig med udskæringen. For at undgå udtørring og en ubehagelig smag er det vigtigt, at udskæringen altid er ren og profileret.
Vær forsigtig med ikke at fjerne det hvide fedt inde i skinken. Det sunde fedt på en lufttørret skinke fra Joselito er også det, der giver skinken dens fantastiske smag, hvor kombinationen af fedt og magert kød er den afgørende faktor. Dette fedt er aromatisk, velsmagende, saftigt og sundt.


UDSKÆRING AF SKINKE FRA JOSELITO

Start med at udskære køllen.

Brug skinkekniven til at skære stykker af skinken. Under det første fedtlag finder du det magre kød med en god fedtmarmorering.

Lad kniven hvile fast på skinken, og lav et harmonisk og langsomt snit frem og tilbage uden kraftanstrengelse. Hvis kniven er skarp, bevæger den sig let gennem skinken. Det er næsten som at spille violin. Den frie hånd skal du kun bruge til at fjerne skiverne, når du har skåret dem. Og du skal altid være forsigtig med at holde hånden over kniven.

Det er meningen, at skiverne skal være små og fine med en længde på cirka 4 til 5 cm. For at opnå den fulde smagsoplevelse skal alle skiver have den rette mængde fedt og magert kød.

Overfladen skal altid være jævn og helt vandret uden forskellige niveauer eller kurver. I tilfælde af at udskæringen ikke længere er vandret, anbefales det at rette den til, inden problemet bliver værre. På denne måde får du det bedste ud af skinken.

I køllen kan man skelne mellem de forskellige muskler ved hjælp af deres farve. Forsøg at skære skiver fra hele overfladen, så de forskellige smagsnuancer blandes.

Når du når frem til hoftebenet, skal du lave et skarpt snit med grøntsagskniven omkring benet for at skille skinken fra benet. Dermed bliver det nemmere at skære skiver fra dette område. Når benet kommer frem til overfladen, kan du bruge denne teknik igen.

Fortsæt med at skære skiver af den eksisterende overflade og fra den nye overflade, som kommer frem bag benet.

I takt med at udskæringen skrider frem, er det næste ben du støder på lårbenet. Her får du det meste ud af skinken, hvis du drejer kniven rundt langs benet. Når du er færdig med denne del, er det tid til at vende skinken rundt, så kloven vender nedad.

Derefter skal du begynde at skære skiver fra klumpen.

Det er et smallere stykke med mindre fedt, hvilket resulterer i, at det er modnet mere end det foregående stykke af skinken. Skær huden og det yderste fedtlag af på samme måde, som du gjorde på køllen. Her skal du dog lade lidt mere fedt blive siddende. Det anbefales at lade skiverne have lidt fedt på ydersiden for at gøre dem mere velsmagende. 

I den øverste del skal du fortsætte med at udskære skanken, som er en særlig aromatisk del af skinken. Skanken kan enten skæres i skiver eller stykker.

Når du når frem til menisken, skal du bruge grøntsagskniven til at adskille skinken fra benet. På denne måde kan du nemt fortsætte med at skære flere skiver.

Derefter skal du dreje skinken rundt igen og fortsætte med udskæringen af køllen. Når du når frem til lægbenet, skal du lave et dybt snit og fjerne det med en løftebevægelse.

Når du er færdig med at skære skiver af skinken, kan du koncentrere dig om områderne med flere muskler, som du kan skære stykker fra, der enten kan spises med det samme eller bruges til madlavning. Overskydende (hvidt) fedt kan bruges til give mange forskellige retter ekstra smag, og det er en del af skinken, som er meget værdsat af kokkene i mange gode restauranter.

Og selvom alt kød er fjernet fra benet, så er det perfekt til at give kød- og grøntsagssupper, stuvninger og bouillon ekstra smag. Til dette formål skæres det normalt i mellemstore stykker, som også kan fryses ned og bruges på et senere tidspunkt.

OPBEVARING AF SKINKE FRA JOSELITO

Skinken skal opbevares køligt og tørt og væk fra direkte sollys, hvis der ikke skal skæres hul på skinken før om et længere stykke tid. Hvis skinken skal bruges inden for en måned, skal den opbevares ved ca. 25º C. Skal skinken gemmes igennem længere tid, skal den opbevares ved cirka 15ºC.Skinken skal helst opbevares ophængt uden at være i kontakt med nogen overflader. Fjern det papir, som skinken leveres indpakket i, og hæng den op helt utildækket, for at den kan få luft.


Når man først er begyndt at skære af skinken, er det meget vigtigt at opbevare den korrekt for at undgå, at den bliver tør. Til dette formål skal du bruge det yderste fedtlag, som du lagde til side i processens første trin, til at dække skinken til.Læg fedtskiver oven på den blottede skinke som et ekstra lag hud. Herefter pakkes skinken godt ind i film. Således forhindrer man, at skinken kommer i forbindelse med luft, ogspækket på overfladen fortsætter med at nære vores skinke. Sørg for, at hele den afskårne overflade dækkes fuldstændigt med spæk.

Det er vigtigt, at skinkeskiverne ikke kommer i kontakt med luft i længere tid ad gangen. Sørg altid for kun at udskære netop den mængde skinke, som du beregner vil blive spist, og kun umiddelbart før skinken skal serveres.Skinke fra Joselito er et fuldstændigt naturligt produkt med nogle meget specielle egenskaber. Den er hverken tilført tilsætningsstoffer eller farvestoffer, og derfor kræver skinken også en særlig behandling og at blive opbevaret under passende forhold med den rette temperatur, udluftning og fugtighed.

SERVERINGSFORSLAG

Udskæringen af skinken kan anses for at have været vellykket, når det er lykkedes at skære så meget kød af som muligt og efter at have opnået den bedste smagsoplevelse.

Udskæring af lufttørret skinke er en kunstform, som kræver øvelse og en rolig hånd. Nyd dette ritual, og gennemgå omhyggeligt alle trin i denne vejledning for at få det bedste ud af din lufttørrede skinke fra Joselito.

Skinkeskiverne anbringes på en tallerken, således at hvert stykke ligger og lige dækker lidt af det næste stykke; dvs. de må ikke lige spredt ud på tallerkenen uden at røre hinanden, men omvendt må de heller ikke ligge oven på hinanden i en bunke. Skiverne skal være fint udskårne og næsten gennemsigtige, skinnende, aromatiske og saftige.

En dygtig udskærer ved desuden, hvordan man skærer hver skive, således at den både består af selve skinkekødet samt af det skinkefedt, som giver det den karakteristiske fedtholdige og fremragende smag, som kendetegner vores -skinker.Server skinken med en rumtemperatur på cirka 25 ºC.

Når du begynder udskæringen af en lufttørret skinke, der skal spises helt med det samme, anbefales det at kombinere skiver fra forskellige dele af skinken. På denne måde er det muligt at værdsætte og nyde de forskellige aromaer og smagsnuancer, som skinkens dele har at byde på.

Nogle udskæringer har nogle hvide pletter, som nærmest har en kalkagtig konsistens og en mærkelig smag. De er resultatet af en lang modning, og de er dermed garant for skinkens maksimale kvalitet. Teknisk set er krystalliseringen resultatet af udfældninger af tyrosin, som er en aminosyre i kødet, der forekommer på grund af de store naturlige temperaturforskelle, der opstår i vores kældre i løbet af den lange modningsprosces, som lufttørrede skinker fra Joselito gennemgår. Det er et rigtig godt tegn, og disse dele af skinken må aldrig smides ud.

Seguimiento de su pedido
CANCELAR
ACCEDER
Acceptere
Reservas realiza tu reserva
Confirmar reserva
Ekomi
Ups! Din indkøbsvogn er tom
Du skal købe i Joselito:
  • TOTAL MOMS inkluderet
    € 0